Topinambours rôtis et aïoli onctueux

Préparation

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   Préchauffez le four à 200°C en chaleur tournante si possible pour assurer une cuisson homogène et un brunissement uniforme des topinambours.
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   Frottez soigneusement chaque topinambour sous l'eau froide à l'aide d'une brosse à légumes pour éliminer la terre; conservez la peau fine qui apportera du goût et une belle texture. Coupez-les en morceaux d'environ 2 à 3 cm pour obtenir des morceaux réguliers qui cuiront de façon égale.
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   Étalez les morceaux sur une plaque recouverte de papier cuisson en une seule couche pour éviter la cuisson à la vapeur. Versez environ 10 ml d'huile d'olive sur les topinambours, puis saupoudrez de sel et de poivre. Mélangez directement sur la plaque avec vos mains ou une spatule pour enrober chaque morceau d'huile et d'assaisonnement.
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   Enfournez sur la grille centrale et faites rôtir 25 à 35 minutes selon la taille des morceaux : les bords doivent être dorés et croustillants tandis que l'intérieur reste tendre. Retournez ou remuez les topinambours une fois à mi-cuisson pour uniformiser la coloration et vérifiez la cuisson en piquant la chair avec la pointe d'un couteau.
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   Pendant la cuisson, préparez l'aïoli maison : épluchez la gousse d'ail et hachez-la très finement ou réduisez-la en purée avec une pincée de sel pour libérer les arômes. Placez le jaune d'œuf dans un bol propre et stable.
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   Ajoutez la moutarde au jaune d'œuf et fouettez jusqu'à ce que le mélange soit homogène. Incorporez ensuite l'ail écrasé et le jus de citron pour apporter acidité et fraîcheur, ce qui aidera aussi à stabiliser la sauce.
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   Montez l'aïoli en versant très progressivement les 5 ml restants d'huile d'olive en filet tout en fouettant énergiquement pour émulsionner. Continuez jusqu'à obtenir une sauce onctueuse et brillante; rectifiez l'assaisonnement avec une pincée de sel ou un peu de jus de citron si nécessaire.
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   Sortez les topinambours du four lorsque la surface est bien rôtie et laissez-les reposer 2 minutes sur la plaque pour que les jus se répartissent. Disposez-les ensuite sur un plat de service et servez immédiatement avec l'aïoli à part ou nappé selon votre préférence, en soulignant le contraste entre le croquant extérieur et la chair fondante.