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1
Préchauffez le four à 200°C en chaleur tournante si possible.
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2
Frottez les topinambours sous l'eau froide avec une brosse à légumes, puis séchez-les. Conservez leur peau et coupez-les en morceaux réguliers d'environ 2 à 3 cm.
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3
Étalez les morceaux sur une plaque recouverte de papier cuisson, en une seule couche. Versez les deux tiers de l'huile d'olive, salez, poivrez et mélangez avec les mains ou une spatule.
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4
Enfournez sur la grille centrale et faites rôtir 25 à 35 minutes. Retournez ou remuez une fois à mi-cuisson. Les bords doivent être dorés et croustillants ; vérifiez que la chair est tendre en la piquant avec la pointe d'un couteau.
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5
Pendant la cuisson, épluchez la gousse d'ail et hachez-la très finement, ou réduisez-la en purée avec une pincée de sel. Placez le jaune d'œuf dans un bol propre et stable.
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6
Ajoutez la moutarde au jaune d'œuf et fouettez jusqu'à obtenir un mélange homogène. Incorporez l'ail écrasé et le jus de citron.
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7
Versez très progressivement le reste de l'huile d'olive en filet tout en fouettant énergiquement. Continuez jusqu'à obtenir une sauce onctueuse et brillante, puis rectifiez l'assaisonnement avec le sel ou le jus de citron si nécessaire.
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8
Sortez les topinambours du four lorsqu'ils sont bien rôtis et laissez-les reposer 2 minutes sur la plaque. Disposez-les sur un plat et servez immédiatement avec l'aïoli à part ou nappé.