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1
Préchauffer le four à 160°C en chaleur conventionnelle. Couper le bœuf en morceaux de 2–3 cm, émincer l'oignon, puis éplucher la carotte et la couper en rondelles de 3–4 mm.
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2
Chauffer une cocotte allant au four à feu moyen-vif avec l'huile d'olive. Quand l'huile scintille, saisir le bœuf en une seule couche pendant 4 à 6 minutes, sans trop remuer. Retirer les morceaux dorés, puis déglacer la cocotte si des sucs restent au fond.
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3
Baisser à feu moyen. Ajouter l'oignon et la carotte, puis les faire suer sans coloration pendant 5 à 7 minutes. Ajouter l'ail écrasé dans les deux dernières minutes, puis remettre le bœuf et mélanger délicatement.
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4
Verser le vin rouge chaud ou tempéré et porter à frémissement. Laisser réduire environ de moitié en raclant le fond et en remuant parfois. Quand la réduction a diminué de moitié, ajouter le bouillon de bœuf.
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5
Ajouter le thym et le laurier, puis assaisonner avec le sel et le poivre. Goûter la base et rectifier si nécessaire, en tenant compte du sel apporté par la tome. Mélanger doucement sans émietter le bœuf.
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6
Couper la tome en tranches épaisses et régulières d'environ 1,5 cm. Les répartir sur la préparation en les chevauchant légèrement. Ne pas les enfoncer dans la sauce : le fromage doit fondre en surface et napper la viande.
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7
Couvrir la cocotte avec son couvercle hermétique ou du papier aluminium et enfourner à 160°C pour 2 heures. Après 1h45, retirer le couvercle et poursuivre 15 à 20 minutes, jusqu'à ce que le fromage soit légèrement gratiné, doré et bouillonnant.
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8
À la sortie du four, laisser reposer 5 minutes sans découvrir immédiatement. Servir dans la cocotte en nappant le bœuf de sauce et de fromage filant. Accompagner de pommes de terre vapeur, de purée rustique ou de salade verte vinaigrée.