Tome daubée fondante au vin rouge

Préparation

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   Préchauffer le four à 160°C en chaleur conventionnelle pour obtenir une cuisson douce et régulière qui permettra au fromage de fondre sans brûler le dessus. Pendant que le four monte en température, préparer les ingrédients pour gagner du temps : couper la viande en morceaux de taille homogène (2–3 cm) pour assurer une cuisson uniforme et émincer l'oignon finement afin qu'il se délite pendant la braise. Éplucher la carotte et la couper en rondelles de 3–4 mm pour qu'elles deviennent fondantes sans se désagréger.
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   Chauffer une cocotte allant au four à feu moyen-vif avec l'huile d'olive. Lorsque l'huile scintille, disposer les morceaux de viande en une seule couche et les saisir sans remuer excessivement pendant 4 à 6 minutes pour provoquer la réaction de Maillard : la croûte brune formée concentre les arômes. Retirer la viande dorée sur une assiette et déglacer la cocotte si des sucs sont présents.
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   Baisser le feu à moyen, ajouter l'oignon émincé et la carotte en rondelles dans la cocotte et faire suer sans coloration pendant 5 à 7 minutes pour extraire les sucres et développer la douceur des légumes. Ajouter la gousse d'ail écrasée dans les deux dernières minutes pour libérer ses parfums sans le brûler. Remettre la viande dans la cocotte et mélanger délicatement pour enrober les morceaux des légumes confits et des sucs.
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   Verser le vin rouge chaud ou tempéré et augmenter légèrement le feu pour porter à frémissement. Laisser réduire environ de moitié en remuant de temps en temps et en raclant le fond pour décoller les sucs : cette réduction concentrera les arômes et atténuera l'acidité du vin. Une fois la réduction obtenue, ajouter le bouillon de bœuf pour restituer du liquide et créer une sauce onctueuse.
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   Incorporer les aromates : disposer les brins de thym et la feuille de laurier dans la cocotte, puis assaisonner avec le sel et le poivre. Goûter la base de cuisson et rectifier l'assaisonnement si nécessaire ; rappelez-vous que la tome apportera du sel supplémentaire en fondant. Mélanger doucement pour répartir les saveurs sans émietter la viande.
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   Couper la tome en tranches épaisses et régulières (environ 1,5 cm) afin qu'elles fondent lentement et forment une couche généreuse. Répartir les tranches de tome sur le dessus de la préparation en les chevauchant légèrement pour obtenir une couverture homogène. Ne pas enfoncer le fromage dans la sauce : il doit fondre par rayonnement de chaleur et napper la viande.
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   Couvrir la cocotte avec son couvercle hermétique ou du papier aluminium et enfourner à 160°C pour une cuisson lente de 2 heures. Cette cuisson douce permet aux fibres de la viande de se délier progressivement et à la tome de devenir crémeuse sans se liquéfier complètement. Après 1h45, retirer le couvercle et poursuivre la cuisson 15 à 20 minutes pour permettre au fromage de gratiner légèrement et à la surface de prendre une couleur dorée et des bulles appétissantes.
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   À la sortie du four, laisser reposer 5 minutes sans découvrir immédiatement pour que les jus se redistribuent et que la sauce épaississe légèrement. Servir directement depuis la cocotte en nappant les portions de viande avec la sauce réduite et le fromage filant. Accompagner idéalement de pommes de terre vapeur, d'une purée rustique ou d'une salade verte légèrement vinaigrée pour équilibrer la richesse du plat.