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1
Choisir des tomates fermes et mûres mais encore légèrement acidulées ; rincer soigneusement sous l'eau froide, essuyer avec un torchon propre puis découper un chapeau régulier sur chaque tomate en inclinant le couteau pour faciliter la remise en place du couvercle.
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2
À l'aide d'une petite cuillère ou d'un évideur, creuser l'intérieur en prenant soin de conserver l'épaisseur de la chair et de ne pas percer la peau : retirer graines et pulpe en grattant délicatement, récupérer la chair et la mettre de côté pour l'incorporer au mélange si vous le souhaitez, puis saler légèrement l'intérieur afin d'éliminer un excès d'eau.
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3
Préparer la farce en travaillant le fromage frais à la fourchette dans un bol pour l'assouplir ; incorporer le jambon blanc finement taillé en petits dés, ajouter la ciboulette finement ciselée, assaisonner de sel et de poivre et mélanger jusqu'à obtenir une consistance homogène et onctueuse — goûter et rectifier l'assaisonnement.
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4
Si la pulpe de tomate a été réservée, l'égoutter puis l'incorporer au mélange pour apporter fraîcheur et texture ; ajuster la tenue de la farce avec un filet d'huile d'olive si elle paraît trop ferme afin qu'elle soit malléable et facile à dresser.
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5
À l'aide d'une petite cuillère ou d'une poche à douille sans embout, garnir généreusement chaque cavité en compactant légèrement la farce pour éviter les poches d'air, en veillant à laisser un léger bombé pour que la garniture tienne sous le chapeau.
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6
Remettre les chapeaux en place en les pressant doucement pour sceller la préparation, disposer les tomates sur un plat de service, arroser d'un filet d'huile d'olive extra vierge et, si désiré, parsemer d'un peu de ciboulette supplémentaire ou d'un tour de moulin à poivre avant de servir frais en entrée ou en accompagnement.