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1
Choisir des tomates fermes et mûres, encore légèrement acidulées. Les rincer sous l'eau froide, les essuyer avec un torchon propre, puis découper un chapeau régulier en inclinant le couteau pour faciliter sa remise en place.
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2
À l'aide d'une petite cuillère ou d'un évideur, creuser chaque tomate sans percer la peau et en conservant une épaisseur de chair régulière. Retirer les graines et la pulpe en grattant délicatement, récupérer la chair pour la farce si vous le souhaitez, puis saler légèrement l'intérieur.
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3
Travailler le fromage frais à la fourchette dans un bol pour l'assouplir. Incorporer le jambon blanc taillé en petits dés et la ciboulette ciselée, saler, poivrer, puis mélanger jusqu'à obtenir une farce homogène et onctueuse. Goûter et rectifier l'assaisonnement.
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4
Si vous avez réservé la pulpe, l'égoutter puis l'incorporer à la farce. Si celle-ci paraît trop ferme, ajouter une partie de l'huile d'olive pour la rendre malléable et facile à dresser.
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5
À l'aide d'une petite cuillère ou d'une poche à douille sans embout, garnir chaque cavité. Compacter légèrement la farce pour éviter les poches d'air, sans la tasser, et laisser un léger bombé afin que la garniture tienne sous le chapeau.
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6
Remettre les chapeaux en place et les presser doucement pour sceller la préparation. Disposer les tomates sur un plat de service, les arroser d'un filet de l'huile d'olive restante, puis, si désiré, ajouter de la ciboulette ou un tour de moulin à poivre. Servir frais, en entrée ou en accompagnement.