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1
Préchauffez le four à 100°C, en chaleur statique si possible. Placez une grille au centre du four.
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2
Lavez les tomates à l'eau claire et essuyez-les. Coupez-les en deux dans la hauteur ; si elles sont volumineuses, taillez chaque moitié en quartiers réguliers.
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3
Tapissez une ou deux plaques de papier sulfurisé ou d'un tapis de silicone. Disposez les tomates côté coupé vers le haut, légèrement espacées.
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4
Mélangez le sel, le sucre et les herbes de Provence dans un petit bol, puis saupoudrez l'assaisonnement sur les tomates afin que chaque morceau en reçoive.
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5
Arrosez les tomates avec une partie de l'huile d'olive, en filet fin, à l'aide d'une cuillère ou d'un petit entonnoir, sans les noyer.
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6
Enfournez pour environ 2 heures. Vérifiez dès 1h30 en pressant doucement un morceau : les tomates doivent être ridées, souples et avoir perdu une partie notable de leur eau, sans être détrempées. Selon le four, ajustez de 15–30 minutes.
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7
Sortez les tomates et laissez-les refroidir à température ambiante sur la plaque. Ne les empilez pas pendant ce refroidissement ; elles se raffermiront légèrement en évacuant leur humidité.
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8
Placez les tomates refroidies dans un bocal propre et sec, en couches serrées. Couvrez-les avec le reste de l'huile d'olive pour les immerger, puis ajoutez éventuellement une branche de thym ou une gousse d'ail. Réfrigérez et consommez dans les 10 à 12 jours.
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9
Servez les tomates entières ou hachées dans des salades, des pâtes, des bruschettas ou un antipasti. Incorporez-les en fin de cuisson pour préserver leurs arômes.