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1
Préchauffez le four à 90–100 °C. Placez la grille au milieu. Recouvrez une plaque de papier sulfurisé, puis préparez-la pour recevoir les tomates.
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2
Lavez les tomates à l'eau claire et essuyez-les avec un torchon propre. Coupez-les en deux dans la longueur, en gardant la tige si vous le souhaitez. Coupez les très grosses tomates en trois.
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3
Retirez à la cuillère l'excès de graines et l'eau centrale si les tomates sont très juteuses. Disposez-les côté coupé vers le haut, espacées d'au moins 1 cm sur la plaque.
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4
Assaisonnez chaque moitié avec le sel, répartissez le sucre et parsemez les herbes de Provence. Arrosez éventuellement d'une partie de l'huile d'olive, en réservant le reste pour le bocal.
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5
Enfournez pour 3 à 5 heures, selon la taille et l'humidité des tomates. Contrôlez toutes les 45 minutes après la 3e heure. Laissez la porte entrouverte de 2 à 5 cm avec une cuillère en bois ou un chiffon résistant à la chaleur, ou utilisez la chaleur tournante. Les tomates sont prêtes quand la chair est souple, non molle, et que la peau se rétracte.
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6
Sortez les tomates et laissez-les tiédir quelques dizaines de minutes sur une grille. Elles doivent rester souples sous la pression, sans être humides au centre. Si nécessaire, remettez-les au four 20–30 minutes.
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7
Transférez les tomates refroidies dans un bocal propre et sec, sans les écraser. Versez le reste de l'huile d'olive jusqu'à les recouvrir complètement, puis chassez les bulles d'air avec une cuillère.
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8
Étiquetez le bocal avec la date et conservez-le au réfrigérateur. Consommez les tomates dans la semaine, ou laissez-les reposer 24 heures avant de les déguster. Pour une conservation plus longue, stérilisez les bocaux et traitez-les en conserve, ou congelez les tomates sur une plaque avant de les ranger dans des sacs hermétiques.