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1
Préchauffez le four à 90°C en chaleur statique. Placez une grille au milieu et recouvrez une plaque de papier cuisson.
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2
Lavez les tomates, épongez-les puis coupez-les en deux dans le sens de la longueur.
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3
À l'aide d'une petite cuillère, retirez la majeure partie des graines et du jus en conservant un peu de chair. Épongez l'intérieur avec du papier absorbant si nécessaire.
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4
Disposez les demi-tomates côté coupé vers le haut sur la plaque, en les espaçant les unes des autres.
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5
Saler en deux fois, saupoudrez le sel sur la chair, puis ajoutez le sucre. Les assaisonnements doivent recouvrir régulièrement les demi-tomates.
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6
Mélangez l'huile d'olive avec les herbes de Provence, puis versez ce mélange en filet sur les tomates. Répartissez-le du bout des doigts ou avec le dos d'une cuillère.
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7
Enfournez pour 3 à 5 heures selon la taille et la teneur en eau des tomates. Laissez la porte du four entrebâillée d'un doigt, ou maintenez-la ouverte avec une cuillère en bois dans l'angle.
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8
Contrôlez régulièrement la cuisson : les tomates doivent être souples, légèrement fripées et concentrées, sans être détrempées. Leur chair ne doit ni brunir ni caraméliser excessivement ; prolongez la cuisson si nécessaire.
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9
Laissez complètement refroidir les tomates sur une grille, puis transférez-les dans un bocal propre. Ajoutez le reste de l'huile d'olive jusqu'à les immerger complètement et fermez le bocal.
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10
Servez ces tomates comme condiment dans une salade, des pâtes ou sur des tartines, ou proposez-les à l'apéritif. Sortez-les un peu avant le service pour qu'elles retrouvent leur souplesse.