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1
Préchauffer le four à 180°C (chaleur statique de préférence) et positionner la grille au centre pour assurer une cuisson homogène des tomates sans dessécher la peau.
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2
Laver soigneusement les grappes de tomates sous l'eau froide puis sécher avec un torchon propre. Poser chaque tomate à plat et, avec un couteau bien affûté, découper un chapeau en biais pour faciliter la remise en place après cuisson. À l'aide d'une petite cuillère, creuser l'intérieur en prenant soin de ne pas percer la chair ni la peau : retirer pulpe et graines en grattant les parois pour obtenir une cavité régulière. Réserver la pulpe pour une autre utilisation ou l'incorporer finement au riz si désiré.
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3
Porter une grande casserole d'eau salée à ébullition. Verser le riz et cuire 12 minutes pour obtenir des grains tendres mais encore légèrement fermes (al dente). Égoutter dans une passoire fine et étaler sur une plaque pour accélérer le refroidissement, ou laisser tiédir dans la casserole hors du feu en remuant de temps en temps pour éviter que les grains ne collent.
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4
Pendant que le riz cuit, peler puis ciseler l'oignon en fines lamelles et écraser ou hacher la gousse d'ail très finement pour qu'elle diffuse bien ses arômes. Laver et sécher le persil et la ciboulette, puis les hacher séparément en veillant à conserver une texture légère pour la ciboulette et un hachis un peu plus généreux pour le persil.
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5
Faire chauffer l'huile d'olive dans une poêle à feu moyen. Ajouter l'oignon et le faire suer doucement jusqu'à ce qu'il devienne translucide et légèrement doré, cela développera une note douce et caramélisée. Incorporer ensuite l'ail et cuire 30 à 60 secondes en remuant pour libérer son parfum sans le brûler.
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6
Transvaser le riz égoutté dans la poêle avec l'oignon et l'ail, puis ajouter le persil et la ciboulette hachés. Mélanger délicatement à la spatule pour enrober chaque grain d'huile et d'arômes. Rectifier l'assaisonnement en ajoutant la pincée de sel et le tour de poivre noir, goûter et ajuster si nécessaire. Laisser tiédir hors du feu pour que les herbes diffusent leur parfum sans flétrir.
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7
À l'aide d'une cuillère, remplir chaque tomate évidée en tassant légèrement le riz pour qu'il prenne bien la forme intérieure sans déformer la tomate. Remettre les petits chapeaux sur chaque tomate ou les réserver selon la présentation souhaitée.
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8
Huiler légèrement un plat allant au four pour éviter que les tomates ne collent, disposer les tomates farcies bien serrées afin qu'elles se tiennent pendant la cuisson. Enfourner et cuire environ 20 minutes : la chair doit rester moelleuse, la surface légèrement dorée et le riz chaud jusqu'au centre. Si les tomates brunissent trop vite, couvrir d'une feuille de papier aluminium pendant la seconde moitié de la cuisson.
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9
Sortir les tomates du four et laisser reposer 5 minutes avant de servir pour que les jus se redistribuent. Dresser en accompagnement d'une salade croquante ou d'un légume de saison, arroser éventuellement d'un filet d'huile d'olive et poivrer juste avant de servir pour renforcer les arômes.