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1
Lavez soigneusement les tomates sous un filet d'eau froide, puis essuyez-les avec un torchon propre. Taillez un chapeau régulier, évidez la pulpe à la cuillère ou au couteau d'office en raclant les parois sans les percer, puis réservez la pulpe si souhaité.
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2
Rincez rapidement les huîtres à l'eau froide pour retirer le sable et les éclats de coquille. Ouvrez-les sur un torchon antidérapant avec un couteau à huître, détachez la chair, récupérez le jus et égouttez-la légèrement sur du papier absorbant. Ciselez-la grossièrement.
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3
Sur une planche propre, découpez les filets d'anchois en très petits bâtonnets, puis hachez-les finement. S'ils sont salés, rincez-les rapidement et séchez-les avant de les incorporer.
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4
Dans un bol moyen, mélangez la chair d'huître et les anchois. Versez l'huile d'olive en filet en remuant, puis ajoutez progressivement le jus de citron. Incorporez le persil finement haché et poivrez. Goûtez, rectifiez si besoin l'acidité ou l'huile, sans ajouter de sel si les anchois le sont déjà.
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5
Remplissez les tomates évidées avec la garniture, en la tassant légèrement contre les parois. Ne les surchargez pas : le chapeau doit pouvoir reprendre sa place et la découpe rester nette.
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6
Replacez les chapeaux sur les tomates et disposez-les sur un plat de service. Réservez au frais 10 à 20 minutes, puis servez bien froid, avec si souhaité un quartier de citron et un filet d'huile d'olive supplémentaire.