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1
Commencez par rincer soigneusement les tomates sous l'eau froide pour éliminer terre et résidus, puis essuyez-les délicatement avec un torchon propre ; coupez-les en quartiers réguliers en retirant éventuellement le pédoncule et les parties abîmées pour obtenir des morceaux nets et juteux.
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2
Pelez la gousse d'ail en écrasant légèrement sa peau avec la lame d'un couteau pour en faciliter l'épluchage, puis hachez-la finement ou écrasez-la au presse-ail afin d'obtenir une purée d'ail homogène qui se fondra bien dans la sauce.
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3
Préparez l'émulsion d'aïoli : dans un bol propre et sec, mettez le jaune d'œuf, ajoutez le jus de citron et la pincée de sel, puis commencez à fouetter énergiquement en formant un mouvement circulaire constant pour lier les éléments.
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4
Tout en continuant de fouetter sans interruption, incorporez l'huile d'olive en filet très fin et régulier ; commencez goutte à goutte puis augmentez progressivement le débit lorsque la préparation commence à épaissir, jusqu'à obtenir une texture onctueuse et brillante rappelant une mayonnaise épaisse.
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5
Goûtez et rectifiez l'assaisonnement : ajoutez l'ail écrasé à l'aïoli en l'incorporant délicatement avec une spatule pour répartir les arômes sans casser l'émulsion, puis poivrez fraîchement mouliné selon votre goût et ajustez le sel ou le citron si nécessaire pour équilibre entre acidité et richesse.
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6
Disposez les quartiers de tomates sur une assiette plate ou un plat de service en veillant à une répartition harmonieuse ; nappez-les ensuite de l'aïoli à la cuillère ou à l'aide d'une poche pour créer des touches généreuses, en conservant suffisamment de sauce pour que chaque morceau bénéficie d'une couche crémeuse.
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7
Terminez en apportant des touches finales : laissez reposer 5 à 10 minutes au frais pour que les saveurs se mêlent, parsemez éventuellement d'un filet d'huile d'olive, d'un tour de moulin à poivre ou d'herbes fraîches ciselées avant de servir en entrée ou en accompagnement, de préférence frais mais non glacé.