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1
Rincez soigneusement les tomates sous l'eau froide, puis essuyez-les avec un torchon propre. Coupez-les en quartiers réguliers et retirez le pédoncule ainsi que les parties abîmées.
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2
Pelez la gousse d'ail en écrasant légèrement sa peau avec la lame d'un couteau. Hachez-la finement ou écrasez-la au presse-ail, puis réservez-la.
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3
Dans un bol propre et sec, mettez le jaune d'œuf, le jus de citron et le sel. Fouettez énergiquement en mouvements circulaires constants pour commencer à lier la préparation.
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4
Continuez de fouetter sans interruption en incorporant l'huile d'olive en filet très fin, d'abord goutte à goutte. Augmentez progressivement le débit lorsque la préparation épaissit, jusqu'à obtenir une sauce onctueuse et brillante, proche d'une mayonnaise épaisse.
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5
Goûtez et rectifiez l'assaisonnement. Ajoutez l'ail écrasé et incorporez-le délicatement à la spatule sans casser l'émulsion, puis poivrez fraîchement moulu. Ajustez si nécessaire le sel ou le jus de citron.
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6
Disposez les quartiers de tomates sur une assiette plate ou un plat de service. Nappez-les d'aïoli à la cuillère ou à la poche, en répartissant suffisamment de sauce pour couvrir chaque morceau.
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7
Laissez reposer 5 à 10 minutes au frais. Terminez éventuellement par un filet d'huile d'olive, un tour de moulin à poivre ou des herbes fraîches ciselées, puis servez en entrée ou en accompagnement, frais mais non glacé.