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1
Lavez les tomates sous l'eau froide, essuyez-les, puis coupez-les en quartiers réguliers en retirant éventuellement le pédoncule. Réservez-les sur une assiette jusqu'à ce qu'elles rendent légèrement leur jus.
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2
Épluchez l'échalote, coupez-la en deux, puis taillez-la en très fines lamelles ou en petits dés. Gardez-la à portée de main.
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3
Dans une large poêle, faites fondre le beurre à feu moyen jusqu'à ce qu'il mousse, sans le laisser brunir.
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4
Ajoutez l'échalote dans la poêle et faites-la suer 2 à 3 minutes en remuant régulièrement, jusqu'à ce qu'elle devienne translucide sans prendre de coloration.
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5
Augmentez légèrement le feu, ajoutez les quartiers de tomates, si possible en une seule couche, puis faites-les cuire 4 à 6 minutes en les remuant délicatement de temps en temps. Ils doivent s'affaisser et commencer à fondre tout en gardant leur forme.
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6
Réduisez le feu à doux et versez la crème fraîche en plusieurs fois en mélangeant. Salez et poivrez, puis goûtez et rectifiez l'assaisonnement si nécessaire.
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7
Laissez mijoter doucement 2 à 3 minutes, jusqu'à ce que la crème épaississe légèrement et enrobe les tomates. Remuez délicatement sans réduire complètement les quartiers.
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8
Hachez finement l'estragon en gardant quelques feuilles entières pour la décoration. Hors du feu, incorporez la majeure partie de l'estragon et mélangez délicatement, sans poursuivre la cuisson.
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9
Dressez les tomates chaudes dans un plat de service, parsemez-les des feuilles d'estragon réservées, ajustez l'assaisonnement et servez immédiatement avec une viande blanche, de la mâche ou du pain grillé.