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1
Choisir des tomates fermes et mûres mais non trop molles ; les passer rapidement sous l'eau froide, les essuyer avec un torchon propre, puis découper un chapeau régulier en biais afin de pouvoir le recaler ensuite ; avec une petite cuillère ou un vide‑pomme, creuser la chair en prenant soin de ne pas percer la peau pour conserver une bonne tenue lors du dressage.
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2
Préparer la farce : émincer très finement l'oignon, hacher l'ail puis ciseler le persil. Rassembler dans un saladier la viande hachée, la chapelure, les aromates et assaisonner avec la pincée de sel et de poivre. Mélanger à la main ou avec une spatule jusqu'à obtenir une préparation homogène et légèrement collante qui tiendra bien à l'intérieur des tomates.
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3
Pour parfumer et ajuster la texture, arroser la farce d'un filet d'huile d'olive puis pétrir délicatement quelques secondes : cela réchauffe légèrement la préparation et répartit les saveurs sans la rendre trop compacte. Goûter un petit morceau en le cuisant brièvement à la poêle si vous doutez de l'assaisonnement, puis rectifier si nécessaire.
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4
Dresser les tomates : remplir chaque cavité avec la farce en tassant très légèrement pour éviter les bulles d'air, sans comprimer à l'excès pour préserver une texture moelleuse après repos. Replacer les chapeaux pour refermer, en veillant à l'alignement pour une présentation nette.
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5
Façonner les papillotes : poser chaque tomate sur une feuille de papier cuisson suffisamment grande, replier les bords pour former une enveloppe hermétique mais non comprimée, en laissant un peu d'air pour que la viande puisse mariner sans se coller aux parois. Sceller en pinçant les plis.
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6
Réserver les papillotes au réfrigérateur sur une grille ou une assiette pendant au moins 2 heures ; ce temps de repos permet aux jus et aux aromates de se mêler et d'attendrir légèrement la préparation. Si vous préparez à l'avance, conservez jusqu'à 24 heures au frais en couvrant pour éviter le dessèchement.
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7
Pour servir, retirer délicatement le papier cuisson, repositionner le chapeau si besoin et disposer les tomates sur des assiettes individuelles. Accompagner d'une salade croquante assaisonnée d'une vinaigrette légère à l'huile d'olive et d'un peu de vinaigre balsamique pour contraster les saveurs, ou proposer des tranches de pain grillé en garniture.