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1
Préchauffez le four à 180°C pour obtenir une chaleur homogène : placez la grille au centre afin que les tomates cuisent uniformément sans brunir excessivement sur le dessus.
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2
Lavez soigneusement les tomates sous l'eau froide pour enlever impuretés et pesticides, séchez-les doucement avec un torchon propre, taillez un chapeau régulier d'environ 1 cm et réservez-les ; conservez la chair retirée sur une assiette pour l'utiliser dans la farce.
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3
À l'aide d'un couteau bien aiguisé ou d'une fourchette, évidez l'intérieur des tomates en grattant délicatement pour ne pas percer la peau ; récupérez tout le jus et les pépins, puis laissez les coques s'égoutter à l'envers sur du papier absorbant quelques minutes.
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4
Coupez la chair de poisson blanc en gros morceaux puis hachez-la finement au couteau ou au robot par petites impulsions pour obtenir une texture homogène mais encore un peu filandreuse ; taillez les crevettes en petits morceaux réguliers pour qu'elles cuisent de manière identique.
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5
Pelez et ciselez très finement l'échalote et l'ail pour qu'ils se fondent dans la farce sans dominer les autres goûts ; hachez le persil plat au couteau en veillant à garder des fragments pour la fraîcheur et l'arôme.
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6
Dans un grand bol, mélangez la chair de poisson et les crevettes hachées avec l'échalote, l'ail et le persil ; incorporez la chapelure pour lier la préparation, ajoutez l'huile d'olive et le jus de citron pour apporter du moelleux et de l'acidité, puis assaisonnez d'une petite pincée de sel et de poivre. Travaillez la farce avec une cuillère jusqu'à obtenir une consistance souple et légèrement collante qui tiendra à la cuisson.
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7
Goûtez une toute petite quantité de la farce crue (si le poisson est frais) et rectifiez l'assaisonnement si nécessaire, en ajoutant un peu de citron pour plus de vivacité ou une pointe de sel pour relever les saveurs marines ; évitez de trop saler car la réduction à la cuisson concentrera les goûts.
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8
Remplissez les coques de tomates en tassant légèrement la farce à la cuillère de manière à ce qu'elle soit bien répartie et qu'il reste un espace d'environ 5 mm sous le chapeau pour éviter les débordements à la cuisson.
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9
Disposez les tomates farcies dans un plat allant au four en les calant pour qu'elles restent droites ; versez un filet d'huile d'olive autour pour empêcher que le plat ne sèche et, si vous le souhaitez, ajoutez un fond léger d'eau ou de fumet de poisson (1 à 2 cuillères à soupe) pour générer un peu de vapeur pendant la cuisson.
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10
Enfournez sur la grille centrale et laissez cuire environ 25 minutes : la peau doit rester intacte mais s'attendrir, et la farce atteindre une cuisson homogène avec une légère prise en surface. Surveillez la coloration et, si le dessus brunit trop, couvrez légèrement d'une feuille de papier aluminium.
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11
Sortez les tomates du four et laissez-les reposer 3 à 5 minutes pour que les jus se stabilisent et que la farce termine sa cuisson douce ; servez tiède en accompagnant d'une salade croquante, d'un riz parfumé ou de pommes de terre vapeur selon votre préférence.