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1
Préchauffez le four à 180°C. Placez la grille au centre.
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2
Lavez les tomates sous l'eau froide, puis séchez-les avec un torchon propre. Taillez un chapeau d'environ 1 cm et réservez-le. Conservez la chair retirée pour la farce.
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3
Évidez les tomates sans percer la peau. Récupérez le jus et les pépins, puis laissez les coques s'égoutter à l'envers sur du papier absorbant quelques minutes.
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4
Coupez le poisson blanc en gros morceaux, puis hachez-le au couteau ou au robot par petites impulsions. Taillez les crevettes en petits morceaux réguliers ; le poisson doit rester légèrement filandreux.
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5
Pelez et ciselez très finement l'échalote et l'ail. Hachez le persil en gardant quelques fragments visibles.
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6
Dans un grand bol, mélangez le poisson, les crevettes, la chair de tomate réservée, l'échalote, l'ail et le persil. Incorporez la chapelure, une partie de l'huile d'olive et le jus de citron, puis assaisonnez de sel et de poivre. Mélangez jusqu'à obtenir une farce souple et légèrement collante.
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7
Ne goûtez pas la farce crue. Rectifiez si nécessaire l'assaisonnement avec un peu de citron ou une pointe de sel, sans trop saler : les saveurs se concentreront à la cuisson.
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8
Remplissez les coques de tomates et tassez légèrement la farce. Laissez un espace d'environ 5 mm sous chaque chapeau.
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9
Disposez les tomates dans un plat allant au four et calez-les pour qu'elles restent droites. Versez le reste de l'huile d'olive autour. Vous pouvez ajouter un fond léger d'eau ou de fumet de poisson pour créer un peu de vapeur.
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10
Enfournez sur la grille centrale et laissez cuire environ 25 minutes. La peau doit rester intacte et s'attendrir, tandis que la farce prend légèrement en surface. Si le dessus brunit trop, couvrez les tomates d'une feuille de papier aluminium.
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11
Sortez les tomates du four et laissez-les reposer 3 à 5 minutes. Servez-les tièdes avec une salade croquante, du riz parfumé ou des pommes de terre vapeur.