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1
Préchauffer le four à 180°C (thermostat 6). Pendant qu'il chauffe, préparer tous les ingrédients.
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2
Laver les tomates sous l'eau froide, les essuyer et couper un chapeau régulier. Les évider à la cuillère en raclant la pulpe et les pépins sans percer la peau, puis réserver la chair dans un bol.
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3
Porter une grande casserole d'eau salée à ébullition, puis y plonger les coquillettes. Les cuire al dente selon le temps indiqué sur le paquet, environ 8 minutes, les égoutter immédiatement et les rafraîchir rapidement sous l'eau froide si nécessaire. Réserver.
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4
Éplucher et émincer finement l'oignon, puis écraser ou hacher l'ail. Faire chauffer une partie de l'huile d'olive à feu moyen, ajouter l'oignon et le faire revenir jusqu'à ce qu'il soit translucide et souple, sans coloration. Ajouter l'ail et le faire suer 1 minute, jusqu'à ce qu'il devienne odorant.
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5
Ajouter la chair de tomate dans la poêle et remuer. Assaisonner avec les herbes de Provence, le sel et le poivre, puis laisser mijoter à feu doux 4 à 6 minutes, jusqu'à ce que la préparation épaississe légèrement.
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6
Verser les coquillettes dans la poêle ou dans un grand saladier chaud et les mélanger délicatement avec la préparation à la tomate. Incorporer progressivement le fromage râpé jusqu'à ce qu'il fonde et lie la garniture.
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7
Remplir les tomates évidées avec la farce, en la tassant légèrement à la cuillère sans déformer les fruits ni créer de poches d'air. Replacer les chapeaux sur les tomates.
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8
Disposer les tomates serrées dans un plat allant au four, puis récupérer les éventuels sucs du remplissage et les verser autour. Huiler légèrement le plat avec une autre partie de l'huile d'olive, arroser les chapeaux avec le reste, puis enfourner à mi-hauteur environ 20 minutes. La peau doit être ramollie, le fromage fondu et le dessus légèrement coloré.
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9
Sortir le plat du four et laisser reposer 2 à 3 minutes. Servir chaud, avec une salade verte assaisonnée ou un légume de saison.