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1
Préchauffer le four à 180°C, en chaleur tournante si possible. Le dessus doit pouvoir légèrement gratiner tandis que l'intérieur reste moelleux.
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2
Laver les tomates, trancher un chapeau régulier et évider l'intérieur avec une cuillère sans percer la peau. Conserver la pulpe, puis essuyer l'intérieur des tomates avec du papier absorbant.
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3
Porter une grande casserole d'eau salée à ébullition, puis cuire les coquillettes al dente selon le temps indiqué. Les égoutter rapidement, les remuer avec une partie de l'huile d'olive et les réserver.
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4
Hacher finement l'ail et ciseler le basilic. Faire suer l'ail dans une poêle chaude avec une partie de l'huile d'olive, sans le colorer : il doit libérer son parfum avant d'ajouter la pulpe de tomate, en petits morceaux si nécessaire.
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5
Laisser compoter la pulpe à feu moyen pendant quelques minutes. Ajouter le sel et le poivre, goûter et rectifier l'assaisonnement : la préparation doit être nappante, pas liquide.
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6
Hors du feu, mélanger les coquillettes égouttées avec la compotée de tomate et la moitié du basilic ciselé, jusqu'à ce que les pâtes soient bien enrobées.
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7
Couper la mozzarella en petits dés et l'incorporer délicatement au mélange chaud. Elle doit commencer à fondre, sans devenir complètement liquide, pour garder des poches fondantes dans la farce.
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8
Farcir les tomates en tassant légèrement, sans les déformer. Parsemer le dessus avec le reste du basilic et, si souhaité, ajouter un filet d'huile d'olive pour favoriser le gratinage.
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9
Déposer les tomates farcies dans un plat allant au four. Poser les chapeaux à côté ou sur les tomates, puis enfourner 18 à 22 minutes, jusqu'à ce que la mozzarella soit fondante et le dessus doré.
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10
Laisser reposer deux à trois minutes hors du four, puis servir chaud avec une salade verte croquante.