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1
Commencez par rincer les tomates sous l’eau froide puis essuyez-les délicatement. Coupez un chapeau régulier sur chaque tomate à l’aide d’un couteau bien aiguisé, puis évidez-les avec une petite cuillère en prenant soin de ne pas abîmer la peau ni le fond ; récupérez toute la chair et les graines dans un bol. Placez les tomates évidées à l’envers sur un torchon pour qu’elles perdent un peu d’eau pendant que vous préparez la garniture.
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2
Lavez la courgette et le poivron rouge, puis pelez l’oignon. Taillez la courgette en petits dés réguliers (environ 3–4 mm) pour une cuisson uniforme. Épépinez le poivron et détaillez-le également en brunoise fine. Hachez l’oignon en petits cubes, et pressez ou hachez finement la gousse d’ail. Ciselez le persil en veillant à ne pas inclure de tiges dures.
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3
Faites chauffer l’huile d’olive dans une poêle large à feu moyen. Dès qu’elle est chaude mais non fumante, ajoutez l’ail et l’oignon ; faites-les suer sans coloration pendant 1 à 2 minutes pour libérer leurs arômes. Incorporez ensuite les dés de courgette et de poivron, étalez-les en une seule couche, et laissez cuire en remuant régulièrement pour qu’ils ramollissent et gardent un peu de texture, soit environ 5 minutes.
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4
Pendant la cuisson des légumes, récupérez la chair des tomates mise de côté, coupez-la grossièrement et ajoutez-la dans la poêle. Salez et poivrez selon votre goût, puis laissez mijoter doucement 2 à 3 minutes pour évaporer l’excès d’eau et concentrer les saveurs ; la préparation doit rester moelleuse mais non liquide. Goûtez et rectifiez l’assaisonnement.
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5
Retirez la poêle du feu et laissez tiédir la garniture pendant 5 à 10 minutes afin qu’elle ne fasse pas fondre la mayonnaise. Dans un saladier, mélangez la mayonnaise avec le persil ciselé puis incorporez la préparation de légumes tiédie en amalgamant délicatement pour obtenir une texture crémeuse et homogène. Ajustez l’assaisonnement si nécessaire.
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6
Avec une cuillère, remplissez les tomates évidées en tassant légèrement la préparation pour qu’elle soit bien prise sans déformer les fruits. Essuyez les bords si besoin pour une présentation propre, puis replacez les chapeaux sur chaque tomate. Disposez-les sur un plat de service et réservez au frais au moins 30 minutes pour que les parfums se mêlent, ou servez à température ambiante selon la saison.