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1
Préchauffer le four à 180°C pour obtenir une cuisson homogène et légèrement gratinée des tomates farcies ; préparer une plaque ou un plat allant au four en le huilant légèrement pour éviter que les coques n’adhèrent.
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2
Laver soigneusement les tomates, découper un chapeau régulier sur chacune et réserver les chapeaux. À l’aide d’une cuillère, évider les tomates en creusant par petits mouvements circulaires afin de préserver l’intégrité de la peau ; recueillir la chair retirée dans un bol et éliminer l’excès de jus si nécessaire en le tamisant.
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3
Porter une casserole d’eau salée à ébullition et cuire le riz jusqu’à ce qu’il soit tendre mais encore légèrement ferme au coeur ; égoutter immédiatement et laisser tiédir pour éviter qu’il ne colle, puis aérer les grains à la fourchette.
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4
Chauffer l’huile d’olive dans une poêle à feu moyen. Ajouter l’oignon finement ciselé et l’ail écrasé, puis faire suer sans coloration pour développer les parfums et obtenir une texture fondante qui servira de base aromatique.
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5
Verser les crevettes décortiquées dans la poêle et les saisir rapidement : maintenir une chaleur vive mais contrôlée pour qu’elles prennent une belle teinte rose sans devenir caoutchouteuses, remuer délicatement jusqu’à cuisson juste à point.
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6
Incorporer la chair de tomate réservée et le persil finement haché, ajuster l’assaisonnement avec sel et poivre. Laisser mijoter quelques minutes pour concentrer les arômes et évaporer l’excès d’eau, on cherche une consistance légèrement liée qui facilitera le montage.
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7
Mélanger le riz tiède avec la préparation aux crevettes et tomates en veillant à enrober chaque grain : goûter et rectifier l’assaisonnement si nécessaire pour un équilibre entre fraîcheur, salinité et acidité.
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8
Farcir généreusement chaque coque de tomate avec le mélange riz-crevettes, tasser légèrement pour assurer une tenue homogène et replacer les chapeaux. Disposer les tomates côte à côte dans le plat préparé en les calant pour qu’elles restent droites.
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9
Enfourner pour environ 15 minutes afin de réchauffer l’ensemble et permettre aux saveurs de se lier ; surveiller la cuisson pour que les tomates rendent juste ce qu’il faut et que le dessus ne se dessèche pas. Laisser reposer 2 à 3 minutes hors du four avant de servir pour que la farce se raffermisse légèrement.
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10
Dresser les tomates farcies chaudes, accompagner d’une salade croquante ou d’un filet d’huile d’olive et d’un tour de moulin à poivre selon l’envie ; suggérer de déguster sans tarder pour apprécier la texture des crevettes et la fraîcheur des tomates.