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1
Préchauffer le four à 180 °C. Huiler légèrement une plaque ou un plat allant au four avec une partie de l’huile d’olive, afin que les tomates n’adhèrent pas.
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2
Laver les tomates, découper un chapeau régulier et les réserver. Évider chaque tomate à la cuillère par petits mouvements circulaires, recueillir la chair dans un bol, puis filtrer l’excès de jus si nécessaire.
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3
Porter une casserole d’eau salée à ébullition. Cuire le riz jusqu’à ce qu’il soit tendre mais encore légèrement ferme au cœur, puis l’égoutter immédiatement. Le laisser tiédir et aérer les grains à la fourchette.
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4
Chauffer le reste de l’huile d’olive dans une poêle à feu moyen. Ajouter l’oignon finement ciselé et l’ail écrasé, puis les faire suer sans coloration, jusqu’à ce que l’ail libère son parfum et que l’oignon s’attendrisse.
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5
Ajouter les crevettes dans la poêle et les saisir rapidement à chaleur vive mais contrôlée. Remuer délicatement jusqu’à ce qu’elles deviennent roses et soient juste cuites, sans les laisser prendre une texture caoutchouteuse.
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6
Incorporer la chair de tomate et le persil finement haché, puis assaisonner avec le sel et le poivre. Laisser mijoter quelques minutes, jusqu’à évaporation de l’excès d’eau et obtention d’une préparation légèrement liée.
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7
Mélanger le riz tiède avec la préparation aux crevettes et à la tomate, jusqu’à ce que les grains soient bien enrobés. Goûter, puis rectifier l’assaisonnement si nécessaire.
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8
Farcir chaque coque de tomate avec le mélange, sans trop tasser, puis replacer les chapeaux. Disposer les tomates côte à côte dans le plat et les caler pour qu’elles restent droites.
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9
Enfourner environ 15 minutes, jusqu’à ce que les tomates rendent juste ce qu’il faut de jus sans que le dessus ne se dessèche. Laisser reposer 2 à 3 minutes hors du four avant de servir.
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10
Dresser les tomates farcies chaudes. Les accompagner d’une salade croquante ou d’un filet d’huile d’olive, avec un tour de moulin à poivre, puis les servir sans tarder.