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1
Préchauffer le four à 180°C pour obtenir une cuisson homogène et un début de gratinage; pendant ce temps préparer le reste des ingrédients afin de gagner en efficacité.
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2
Laver soigneusement les tomates, couper un chapeau régulier et creuser l'intérieur avec une petite cuillère en conservant la chair prélevée; retourner les tomates sur du papier absorbant, les saler légèrement à l'intérieur pour les dégorger et réserver à l'envers.
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3
Peler puis ciseler finement l'ail et l'échalote de façon à libérer leurs arômes sans dominer la préparation; râper ou hacher le persil et mettre de côté.
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4
Nettoyer les champignons avec un chiffon humide pour enlever la terre, tailler en petits dés réguliers pour assurer une cuisson uniforme et obtenir une texture fondante.
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5
Chauffer l'huile d'olive dans une poêle à feu moyen; faire suer l'ail et l'échalote une à deux minutes jusqu'à ce qu'ils deviennent translucides et dégagent leurs parfums, en remuant pour éviter qu'ils ne colorent trop vite.
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6
Ajouter les dés de champignons et la chair des tomates réservée; augmenter légèrement le feu pour évaporer l'eau rendue par les légumes, remuer régulièrement pour favoriser le brunissement et laisser cuire environ 8 minutes jusqu'à ce que le mélange soit moelleux et concentré en goût.
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7
Goûter et rectifier l'assaisonnement hors du feu en incorporant le persil ciselé, une pincée de sel et du poivre noir fraîchement moulu; mélanger délicatement pour répartir les saveurs sans écraser la texture des champignons.
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8
À l'aide d'une cuillère, remplir les cavités des tomates en tassant légèrement la préparation afin qu'elles soient bien garnies mais sans les déformer; essuyer les bords pour un visuel propre.
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9
Disposer les tomates farcies debout dans un plat allant au four légèrement huilé ou chemisé, en les espaçant pour permettre une cuisson et un gratinage homogènes.
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10
Répartir le parmesan râpé sur chaque tomate en couche régulière et abondante pour obtenir une "neige" qui fondra et gratinera pendant la cuisson.
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11
Enfourner les tomates pour environ 20 minutes jusqu'à ce que le dessus soit fondu, légèrement doré et croustillant; vérifier la cuisson: la tomate doit être tendre mais garder sa tenue.
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12
Laisser reposer une à deux minutes hors du four pour que les jus se stabilisent, puis servir immédiatement en accompagnant de salade verte croquante ou d'un riz pilaf pour un contraste de textures.