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1
Préchauffer le four à 180°C (thermostat 6) en position chaleur tournante si possible pour assurer une cuisson homogène ; placer une grille au centre et préparer un plat légèrement huilé pour recevoir les tomates.
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2
Laver soigneusement les tomates à l'eau froide, essuyer, puis couper un chapeau régulier sur le dessus avec un couteau bien tranchant ; à l'aide d'une petite cuillère ou d'une cuillère parisienne, creuser l'intérieur en prenant soin de ne pas percer la peau afin de former une cavité propre ; réserver la pulpe dans un bol et disposer les tomates évidées tête en bas sur du papier absorbant pour éliminer l'excès d'eau.
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3
Émincer l'échalote très finement pour qu'elle fonde rapidement à la cuisson ; ciseler le persil plat sans trop le compacter afin de libérer ses arômes, puis réserver séparément.
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4
Tailler le filet de perche en petits dés réguliers d'environ 5 mm pour garantir une cuisson brève et une texture délicate dans la farce ; essuyer éventuellement les morceaux sur un papier absorbant pour retirer l'humidité qui empêcherait la coloration.
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5
Dans une poêle chaude, verser l'huile d'olive puis faire suer l'échalote à feu moyen-doux jusqu'à ce qu'elle devienne translucide sans prendre de couleur, en remuant doucement pour développer les parfums ; cela prend environ 2 minutes.
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6
Ajouter les dés de perche dans la poêle et augmenter légèrement le feu pour les saisir rapidement : cuire 4 à 5 minutes en remuant régulièrement afin qu'ils restent fondants et ne sèchent pas, puis retirer du feu dès qu'ils sont opaques à cœur.
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7
Hacher grossièrement la chair des tomates réservée, ajouter-la à la poêle avec le persil ciselé et la chapelure ; mélanger hors du feu pour amalgamer sans écraser la texture du poisson, assaisonner avec la pincée de sel et de poivre, goûter et rectifier l'assaisonnement si nécessaire ; la chapelure doit absorber l'humidité et lier la préparation sans la rendre pâteuse.
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8
Farcir généreusement chaque tomate évidée avec cette préparation en tassant légèrement à la cuillère pour éviter des poches d'air, puis replacer les chapeaux ou les laisser ouverts selon votre préférence esthétique ; disposer les tomates bien droites dans le plat préparé.
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9
Enfourner et cuire 18 à 22 minutes jusqu'à ce que les tomates soient tendres mais gardent leur forme et que le dessus de la farce soit légèrement doré ; surveiller la coloration et couvrir de papier aluminium si le dessus brunissait trop rapidement.
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10
Laisser reposer 5 minutes hors du four pour que les jus se stabilisent, puis servir tiède avec une salade croquante ou un accompagnement léger comme un riz parfumé : découper délicatement si vous souhaitez partager la farce entre convives.