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1
Préchauffer le four à 180°C (thermostat 6), en position chaleur tournante si possible. Placer une grille au centre et préparer un plat légèrement huilé avec une partie de l'huile d'olive.
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2
Laver les tomates à l'eau froide et les essuyer. Couper un chapeau sur le dessus, puis les creuser sans percer la peau. Réserver la pulpe et disposer les tomates évidées tête en bas sur du papier absorbant.
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3
Émincer finement l'échalote et ciseler le persil plat. Réserver les deux ingrédients séparément.
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4
Tailler le filet de perche en dés réguliers d'environ 5 mm. Les essuyer éventuellement avec du papier absorbant si l'humidité est importante.
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5
Verser le reste de l'huile d'olive dans une poêle chaude. Faire suer l'échalote à feu moyen-doux environ 2 minutes, en remuant, jusqu'à ce qu'elle soit translucide sans coloration.
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6
Ajouter les dés de perche et augmenter légèrement le feu. Cuire 4 à 5 minutes en remuant régulièrement, puis retirer du feu dès qu'ils sont opaques à cœur.
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7
Hacher grossièrement la pulpe de tomate et l'ajouter à la poêle avec le persil et la chapelure. Mélanger hors du feu sans écraser le poisson, assaisonner de sel et de poivre, goûter et rectifier si nécessaire. La chapelure doit absorber l'humidité sans rendre la farce pâteuse.
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8
Farcir chaque tomate en tassant légèrement à la cuillère. Replacer les chapeaux ou laisser les tomates ouvertes, puis les disposer bien droites dans le plat préparé.
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9
Enfourner 18 à 22 minutes, jusqu'à ce que les tomates soient tendres tout en gardant leur forme et que la farce soit légèrement dorée. Couvrir de papier aluminium si le dessus brunit trop vite.
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10
Laisser reposer 5 minutes hors du four, puis servir tiède avec une salade croquante ou du riz parfumé. Découper délicatement les tomates si vous souhaitez partager la farce entre convives.