Plat

Tomates rôties à la brandade onctueuse

Prépa : 25 min

Cuisson : 30 min

Repos : 10 min

Difficulté : Moyen

Pour

Ingrédients

Préparation

1

Préchauffer le four à 180°C (thermostat 6). Pendant ce temps, positionner une grille au centre pour assurer une cuisson homogène et préparer un plat allant au four légèrement huilé pour éviter que les tomates n'attachent.
2

Laver soigneusement les tomates à l'eau froide, essuyer délicatement. Trancher un 'chapeau' d'environ 1 cm sur chaque tomate puis, à l'aide d'une cuillère à melon ou d'une petite cuillère, creuser l'intérieur en raclant la chair et les graines sans abîmer la peau afin de former des cavités régulières.
3

Saler très légèrement l'intérieur des tomates puis retourner celles-ci sur du papier absorbant pendant 10 minutes : ce dégorgement élimine une partie de l'eau et concentre les saveurs, ce qui évitera que la farce ne devienne trop liquide à la cuisson.
4

Pendant le dégorgement, préparer la farce : dans un bol, émietter la brandade de morue à la fourchette pour obtenir une texture souple. Ajouter la gousse d'ail finement hachée — ajuster la taille des morceaux selon le goût — et incorporer le persil frais ciselé. Mélanger en pressant légèrement pour homogénéiser sans rendre la préparation pâteuse.
5

Goûter la farce et rectifier l'assaisonnement éventuel (poivre) en gardant à l'esprit que la brandade peut déjà contenir du sel. La consistance doit être moelleuse mais suffisamment ferme pour tenir dans la tomate ; ajouter un tout petit filet d'huile d'olive si la préparation semble trop sèche.
6

Remplir chaque tomate en tassant délicatement la brandade à la cuillère pour éviter des poches d'air, en veillant à ne pas trop écraser la chair afin de conserver une texture agréable en bouche.
7

Saupoudrer le sommet de chaque tomate d'une cuillère à soupe de chapelure répartie uniformément pour obtenir une croûte croustillante à la cuisson, puis verser un filet d'huile d'olive sur la chapelure pour favoriser le brunissement et apporter du parfum.
8

Disposer les tomates farcies dans le plat préparé en les espaçant légèrement. Enfourner et cuire 25 à 30 minutes : la chair doit devenir tendre et la chapelure prendre une belle couleur dorée. Surveiller la cuisson sur la fin pour éviter que la chapelure ne brûle ; couvrir d'une feuille d'aluminium si nécessaire.
9

À la sortie du four, laisser reposer une à deux minutes pour que les jus se stabilisent. Servir chaud en accompagnement d'une salade verte croquante ou d'un légume de saison simplement assaisonné afin de compléter le plat sans masquer la saveur iodée de la brandade.

💡 Astuce du chef

La réussite des tomates farcies à la brandade passe par la gestion de l’humidité de la tomate afin d’éviter une brandade trop liquide qui noie la texture, effectuer un léger salage intérieur puis retourner les tomates sur du papier absorbant permet d’obtenir une chair plus concentrée et une cuisson homogène. Choisir des tomates fermes mais mûres garantit qu’elles tiennent à la cuisson sans éclater, et contrôler l’épaisseur de la peau aide à prévenir les perforations lors du creusage. Mélanger la brandade à température ambiante facilite l’incorporation de l’ail et du persil et évite les poches froides au cœur des tomates. Ajuster l’assaisonnement en goûtant la brandade avant de farcir évite un plat trop salé surtout si la morue est déjà salée. Tamiser ou presser légèrement la chapelure sur la surface empêche qu’elle ne s’envole et crée une croûte uniforme qui protège la farce de l’évaporation excessive. Un filet d’huile d’olive régulier favorise une belle coloration et empêche le dessèchement sans alourdir. Contrôler la cuisson à mi-parcours en testant la tendreté avec la pointe d’un couteau évite de cuire trop longtemps et de faire retomber la brandade. Laisser reposer quelques minutes hors du four stabilise la tenue et concentre les saveurs avant de servir.

Nutrition (pour 100g)

122

kcal

Prot.

Gluc.

Lip.

Fibres