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1
Préchauffer le four à 180°C (thermostat 6). Positionner une grille au centre, puis préparer un plat allant au four légèrement huilé.
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2
Laver les tomates à l'eau froide et les essuyer. Trancher un 'chapeau' d'environ 1 cm, puis creuser chaque tomate avec une cuillère à melon ou une petite cuillère, en raclant la chair et les graines sans percer la peau.
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3
Saler très légèrement l'intérieur des tomates, puis les retourner sur du papier absorbant pendant 10 minutes. Elles doivent rendre une partie de leur eau avant le remplissage.
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4
Pendant le dégorgement, émietter la brandade de morue à la fourchette. Ajouter l'ail finement haché, en adaptant la taille des morceaux selon le goût, puis incorporer le persil ciselé. Mélanger en pressant légèrement, sans rendre la préparation pâteuse.
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5
Goûter la farce et rectifier avec le poivre, en tenant compte du sel déjà présent dans la brandade. Elle doit être moelleuse mais assez ferme pour tenir dans les tomates ; ajouter une partie de l'huile d'olive si elle semble trop sèche.
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6
Remplir chaque tomate avec la brandade en tassant délicatement à la cuillère pour chasser les poches d'air. Ne pas écraser la chair.
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7
Saupoudrer chaque tomate de chapelure en la répartissant uniformément, puis verser un filet d'huile d'olive sur le dessus.
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8
Disposer les tomates dans le plat en les espaçant légèrement. Enfourner pendant 25 à 30 minutes, jusqu'à ce que la chair soit tendre et la chapelure dorée. Surveiller la fin de cuisson et couvrir d'une feuille d'aluminium si la chapelure brunit trop vite.
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9
À la sortie du four, laisser reposer une à deux minutes. Servir chaud avec une salade verte croquante ou un légume de saison simplement assaisonné.