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1
La veille, rincer abondamment les graines de soja et les immerger dans l’eau froide pendant 12 heures à température ambiante. Couvrir le récipient contre les poussières et remuer une fois si nécessaire. Les graines doivent être bien gonflées et tendres.
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2
Égoutter les graines trempées, puis les placer dans le bol d’un robot ou d’un blender. Ajouter l’eau fraîche en en réservant une partie pour diluer le jus de citron. Mixer par impulsions puissantes jusqu’à obtenir un mélange lisse et crémeux, sans grains visibles. S’il est trop épais, ajouter un peu d’eau fraîche sans utiliser l’eau réservée.
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3
Transvaser le mélange dans une grande casserole et le porter doucement à 85–90 °C sur feu moyen, en remuant fréquemment avec une spatule résistante à la chaleur. Éviter qu’il attache ou déborde, ainsi que l’ébullition complète.
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4
Pendant que le lait de soja chauffe, diluer le jus de citron avec l’eau réservée et y incorporer le sel. Quand le lait atteint 85–90 °C et qu’une légère vapeur apparaît, retirer la casserole du feu. Verser progressivement le mélange citronné en remuant lentement et circulairement une ou deux fois.
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5
Laisser le mélange reposer sans le toucher pendant 10 à 15 minutes. Des flocons de caillé doivent se former dans un liquide translucide jaunâtre ; s’ils n’apparaissent pas, le caillage n’est pas encore obtenu.
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6
Installer une étamine propre dans une passoire posée sur un grand récipient. Verser délicatement le caillé et le lactosérum dans la passoire, puis laisser égoutter librement 5 à 10 minutes, sans presser, jusqu’à ce que l’excès de liquide soit éliminé.
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7
Rassembler les coins de l’étamine et presser doucement le caillé avec les mains pour extraire le liquide restant. Pour un tofu plus ferme, le transférer dans un moule à tofu tapissé de tissu, couvrir avec une planche et appliquer progressivement un poids régulier, comme une boîte ou un bocal, pendant 20 à 40 minutes.
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8
Retirer le poids et démouler le tofu en dépliant l’étamine. Plonger le bloc dans un bain d’eau froide quelques minutes, puis le tamponner légèrement avec un torchon propre pour retirer l’excès d’humidité avant de le découper ou de l’utiliser.
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9
Conserver le tofu dans un récipient fermé rempli d’eau au réfrigérateur et changer l’eau quotidiennement. Pour le cuisiner, le couper selon l’usage, en cubes pour les sautés ou en tranches pour griller, puis le poêler, le griller ou le mariner selon sa texture.