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1
La veille, rincer abondamment les graines de soja et les immerger dans 500 ml d'eau froide pendant 12 heures à température ambiante; couvrir le récipient pour éviter les poussières et remuer une fois pour répartir l'humidité si nécessaire afin d'obtenir des graines bien gonflées et tendres.
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2
Égoutter les graines trempées puis les placer dans le bol d’un robot ou d’un blender; ajouter 500 ml d'eau fraîche et mixer par impulsions puissantes jusqu’à obtenir un mélange lisse et crémeux, sans grains visibles; si le mélange est trop épais, ajouter un peu d'eau par petites quantités pour faciliter le broyage.
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3
Transvaser le mélange dans une grande casserole et porter doucement à 85–90 °C sur feu moyen en remuant fréquemment avec une spatule résistante à la chaleur pour éviter qu’il n’attache ou déborde; éviter l’ébullition complète qui altérerait le goût et la texture.
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4
Pendant que le lait de soja chauffe, diluer le jus de citron dans un petit bol avec une cuillère d’eau et préparer le sel; lorsque le lait atteint la température indiquée et qu’une légère montée de vapeur apparaît, retirer la casserole du feu et verser progressivement le mélange citronné en remuant lentement et circulairement une ou deux fois pour répartir le coagulant.
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5
Laisser le mélange reposer sans toucher pendant 10 à 15 minutes: vous verrez se former des flocons de caillé et un liquide translucide jaunâtre; ce temps de prise permet aux protéines de se lier et détermine la fermeté future du tofu.
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6
Installer une étamine propre (tissu à fromage) dans une passoire posée sur un grand récipient; verser délicatement le caillé et le lactosérum dans la passoire pour séparer, puis laisser égoutter librement 5 à 10 minutes pour éliminer l’excès de petit-lait sans presser.
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7
Rassembler les coins de l’étamine et presser doucement le caillé avec les mains pour extraire le reste du liquide; pour un tofu plus ferme, transférer le caillé dans un moule à tofu tapissé de tissu, couvrir avec une planche et appliquer un poids régulier (par exemple une boîte ou un bocal) pendant 20 à 40 minutes selon la texture désirée.
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8
Retirer le poids et démouler le tofu en dépliant l’étamine; plonger le bloc dans un bain d’eau froide quelques minutes pour raffermir et faciliter la découpe, puis tamponner légèrement avec un torchon propre pour retirer l’excès d’humidité avant utilisation.
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9
Conserver le tofu maison dans un récipient fermé rempli d’eau au réfrigérateur en changeant l’eau quotidiennement pour maintenir la fraîcheur; pour cuisiner, couper selon l’usage (cubes pour les sautés, tranches pour griller) et adapter la cuisson (poêlé, grillé, mariné) en fonction de la texture obtenue.