-
1
Choisissez des pommes de terre à chair ferme et de taille homogène. Épluchez-les, tranchez-les en rondelles régulières de 3-4 mm, puis rincez-les rapidement à l’eau froide. Essuyez-les dans un torchon propre : elles ne doivent plus être humides.
-
2
Épluchez l’oignon et taillez-le en fines lamelles. Coupez le lard fumé en lardons ou en dés d’environ 1 cm.
-
3
Dans une grande poêle ou une poêle à bords hauts, faites fondre le beurre à feu moyen sans le laisser brunir. Ajoutez l’oignon et faites-le revenir en remuant pendant 4 à 5 minutes, jusqu’à ce qu’il soit translucide et parfumé.
-
4
Ajoutez les lardons et augmentez légèrement le feu. Faites-les dorer jusqu’à ce qu’ils aient libéré leur graisse et coloré sur les bords, en mélangeant régulièrement pour éviter qu’ils ne brûlent.
-
5
Ajoutez les pommes de terre en une seule couche si possible, ou par couches successives. Remuez délicatement pour les enrober de beurre et de graisse. Salez et poivrez immédiatement.
-
6
Réduisez à feu doux, couvrez et laissez cuire 20 à 30 minutes. Remuez délicatement toutes les 5 à 8 minutes en raclant le fond. Découvrez les dernières minutes si nécessaire, pour faire légèrement dorer la surface.
-
7
Piquez plusieurs rondelles avec la pointe d’un couteau : elles doivent s’enfoncer sans résistance tout en gardant une légère tenue. Goûtez, rectifiez le sel et le poivre, puis poursuivez quelques minutes à couvert si vous souhaitez des pommes de terre plus fondantes.
-
8
Servez la toffailles bien chaude, en disposant les pommes de terre et les lardons sur le plat de service. Proposez une salade verte vinaigrée, ou servez-la avec des cornichons et du pain de campagne.