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1
Préchauffez le four à 180°C en position chaleur traditionnelle afin d'obtenir une cuisson homogène; pendant ce temps, préparez vos ingrédients pour un montage fluide et ordonné.
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2
Épluchez les pommes de terre et coupez-les en rondelles régulières de 2–3 mm d'épaisseur à l'aide d'une mandoline ou d'un couteau bien aiguisé pour garantir une cuisson uniforme; rincez-les rapidement à l'eau froide pour retirer l'amidon en surface puis essuyez-les dans un torchon propre pour éviter l'excès d'humidité dans le plat.
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3
Pelez l'oignon, coupez-le en deux puis émincez-le finement en lanières pour qu'il fonde bien à la cuisson; taillez le lard fumé en petits dés ou en lardons d'environ 5 mm pour qu'ils rendent leur graisse et parfument chaque couche.
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4
Dans une poêle à feu moyen, faites fondre le beurre jusqu'à ce qu'il mousse légèrement, ajoutez les oignons émincés et laissez-les suer sans coloration pendant 4–5 minutes en remuant délicatement; assaisonnez d'une pincée de sel pour accélérer la perte d'eau et développez le goût.
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5
Incorporez les dés de lard aux oignons et augmentez légèrement le feu pour faire dorer le lard: laissez-le libérer sa graisse et devenir croustillant sur les bords, puis retirez la poêle du feu pour stopper la cuisson et concentrez les arômes.
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6
Choisissez un plat à gratin beurré ou graissé; disposez une première couche de rondelles de pommes de terre en les chevauchant légèrement pour former une base uniforme, saupoudrez d'une part du sel et du poivre mesurés, puis répartissez une partie du mélange oignon-lard en veillant à ce que la graisse se répande sur les tubercules pour les imprégner.
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7
Recommencez le montage en alternant couches de pommes de terre et couches d'oignon-lard jusqu'à épuisement des ingrédients, en tassant légèrement chaque couche avec le dos d'une cuillère pour éviter les poches d'air; terminez par une couche de pommes de terre bien plate pour un dessus régulier.
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8
Glissez la branche de thym entre les couches ou posez-la sur le dessus pour diffuser son parfum pendant la cuisson; si vous le souhaitez, effeuillez légèrement la branche au-dessus du plat pour un arôme plus présent.
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9
Couvrez hermétiquement le plat avec du papier aluminium ou un couvercle et enfournez au centre du four; laissez cuire environ 45 minutes à 180°C pour que les pommes de terre deviennent tendres et s'imprègnent des sucs du lard.
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10
Retirez le couvercle ou le papier aluminium et poursuivez la cuisson 12–15 minutes supplémentaires pour faire dorer la surface: surveillez la coloration, vous pouvez placer le plat un cran plus haut si vous souhaitez un dessus plus croustillant.
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11
Sortez le plat du four et laissez reposer 5 minutes hors du four pour que les jus se répartissent et que le gratin se tienne mieux au service; servez chaud, découpez des parts avec une spatule large en veillant à conserver les couches intactes.