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1
Séparez soigneusement le blanc du jaune d’œuf, sans laisser de jaune dans le blanc. Réservez les deux préparations à température ambiante.
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2
Fouettez le jaune d’œuf avec le sucre jusqu’à ce que le mélange blanchisse, épaississe et nappe le fouet.
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3
Ajoutez le mascarpone en trois fois au mélange, en l’incorporant à la maryse avec des mouvements réguliers jusqu’à obtenir une crème lisse, sans grains.
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4
Montez le blanc d’œuf en neige ferme, d’abord à basse vitesse puis en augmentant progressivement. Incorporez une partie des blancs pour assouplir la crème, puis le reste délicatement, en soulevant la masse ; les pics doivent se tenir.
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5
Hachez le chocolat noir et réservez-en une partie pour la décoration. Faites fondre le reste au bain-marie ou par intervalles au micro-ondes, en remuant entre chaque passage. Hors du feu, ajoutez le zeste d’orange restant et, si vous l’utilisez, la liqueur d’orange ; mélangez jusqu’à obtenir une ganache brillante.
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6
Imbibez rapidement les biscuits à la cuillère dans le café refroidi, un par un, pendant 1–2 secondes. Disposez-les dans le fond d’une verrine pour former une base régulière.
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7
Versez la moitié de la crème au mascarpone sur les biscuits et lissez à la spatule. Répartissez par-dessus le chocolat à l’orange encore tiède ou tempéré, puis égalisez la surface.
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8
Recouvrez avec le reste de la crème au mascarpone, sans déloger les couches inférieures. Tapotez légèrement la verrine pour chasser les bulles d’air et niveler la surface.
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9
Placez la verrine au réfrigérateur au minimum 4 heures, idéalement 6 à 8 heures. La crème doit être raffermie avant le service.
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10
Au moment de servir, tamisez le cacao amer en poudre sur le dessus à l’aide d’une passoire fine. Si désiré, râpez le chocolat noir et ajoutez le zeste d’orange réservés pour décorer.