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1
Séparez les blancs des jaunes d’œufs. Placez les jaunes dans un grand saladier et réservez les blancs dans un autre bol parfaitement propre et sec.
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2
Versez le sucre sur les jaunes, puis fouettez jusqu’à ce que le mélange soit clair, épais et mousseux. Il doit augmenter légèrement de volume et laisser une trace lorsque vous soulevez le fouet.
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3
Incorporez le mascarpone et l’extrait de vanille aux jaunes blanchis avec une spatule. Mélangez doucement en mouvements circulaires et raclez les bords jusqu’à obtenir une crème homogène, sans grumeaux.
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4
Montez les blancs en neige ferme avec une pincée de sel ajoutée au départ. Commencez à basse vitesse, puis augmentez progressivement jusqu’à obtenir des pics fermes et brillants.
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5
Incorporez les blancs en trois fois. Mélangez énergiquement la première grosse cuillerée pour assouplir la crème, puis ajoutez les autres portions délicatement, en soulevant la masse de bas en haut.
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6
Versez le café fort refroidi dans une assiette creuse. Trempez-y très brièvement chaque biscuit, une seconde par face, afin qu’il soit imbibé sans devenir détrempé.
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7
Dressez une première couche de biscuits imbibés dans des verrines ou un plat. Alignez-les pour former une base régulière et compacte.
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8
Nappez les biscuits d’une première couche de crème. Étalez-la uniformément à la spatule, puis lissez légèrement la surface pour éliminer les poches d’air.
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9
Ajoutez une seconde couche de biscuits imbibés, puis recouvrez-la avec la crème restante. Terminez par une surface lisse et ajustez l’épaisseur des couches à la taille du contenant.
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10
Couvrez les verrines ou filmez le plat au contact, puis laissez prendre au réfrigérateur pendant au moins 4 heures, idéalement 12 heures ou toute une nuit.
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11
Au moment de servir, tamisez délicatement le cacao en poudre non sucré et le sucre glace sur la surface, à l’aide d’un petit tamis, pour obtenir une couche fine et uniforme.