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1
Séparez soigneusement les blancs des jaunes d’œufs dans deux bols. Le moindre trait de jaune empêcherait les blancs de monter correctement. Réservez les jaunes dans un bol large.
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2
Versez les jaunes et le sucre dans le bol réservé, puis fouettez à la main ou au batteur à vitesse moyenne jusqu’à ce que la préparation soit claire, mousseuse et épaissie.
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3
Ajoutez le mascarpone en trois fois aux jaunes mousseux, en l’incorporant à la maryse par mouvements circulaires et enveloppants. Ajoutez ensuite l’extrait de vanille et mélangez jusqu’à obtenir une crème homogène et satinée.
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4
Montez les blancs en neige ferme et brillante, en commençant à faible vitesse puis en l’augmentant progressivement. Le bol et les fouets doivent être parfaitement propres et secs ; en soulevant le fouet, la pointe doit tenir.
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5
Incorporez les blancs à la crème au mascarpone en deux ou trois fois avec une maryse. Soulevez la masse par gestes larges et ascendants jusqu’à disparition des stries blanches, sans casser la texture aérienne.
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6
Versez le café fort refroidi dans un plat peu profond. Trempez chaque biscuit très brièvement, une demi-seconde à une seconde selon sa porosité, en le plongeant puis en le retirant aussitôt ; il doit être imbibé en surface tout en restant légèrement ferme.
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7
Disposez une première couche de biscuits imbibés au fond d’un plat ou de verrines, en les serrant légèrement et en les alignant. La base doit être régulière et nivelée.
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8
Étalez la moitié de la crème au mascarpone sur les biscuits avec une spatule. Lissez la couche et comblez les interstices sans tasser la préparation.
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9
Répétez l’assemblage avec une seconde couche de biscuits trempés, puis recouvrez-la du reste de la crème. Lissez le dessus à la spatule pour obtenir une finition régulière.
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10
Couvrez le plat ou les verrines de film alimentaire et réfrigérez au minimum 4 heures. Une nuit de repos améliore la tenue et permet aux parfums de se fondre.
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11
Juste avant de servir, tamisez généreusement le cacao en poudre non sucré sur la surface à l’aide d’une passoire fine. Replacez le tiramisu quelques minutes au frais avant de le dresser.