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1
Préparez le café très fort, laissez-le refroidir complètement, puis versez-le dans un plat large. Il doit être froid avant d’y tremper les biscuits.
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2
Séparez le blanc du jaune d’œuf : cassez l’œuf sur une surface plane, mettez le jaune dans un petit bol et le blanc dans un grand saladier propre et sec.
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3
Fouettez le jaune d’œuf avec le sucre pendant quelques minutes, à la main ou au robot à vitesse moyenne, jusqu’à obtenir un mélange clair et légèrement mousseux.
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4
Ajoutez le mascarpone en trois fois au mélange de jaune et de sucre. Incorporez chaque ajout à la spatule, du bas vers le haut, jusqu’à obtenir une crème lisse et sans grumeaux.
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5
Montez le blanc d’œuf en neige ferme dans le saladier propre et sec : commencez à vitesse modérée, puis augmentez. Ajoutez une pincée de sel si désiré et arrêtez quand les pics sont nets mais souples.
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6
Incorporez les blancs montés à la crème au mascarpone en deux ou trois fois avec une maryse. Mélangez lentement par mouvements enveloppants et verticaux, sans fouetter, jusqu’à obtenir une crème aérée.
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7
Trempez rapidement chaque Petit Brun dans le café refroidi : posez-le une seconde ou deux, retournez-le, puis égouttez-le légèrement sur le bord du plat. Le biscuit doit être humidifié sans s’effondrer.
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8
Disposez une première couche de Petits Bruns imbibés au fond des verrines ou du plat. Ajustez-les et comblez les espaces pour former une couche régulière.
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9
Nappez les biscuits avec environ la moitié de la crème au mascarpone, puis étalez-la à la spatule jusqu’à obtenir une surface lisse et régulière.
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10
Ajoutez une seconde couche de Petits Bruns imbibés, en répétant l’imbibage rapide. Calez les biscuits pour qu’ils reposent bien sur la crème.
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11
Recouvrez avec le reste de la crème au mascarpone. Lissez le dessus à la spatule et chassez les poches d’air visibles.
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12
Couvrez les verrines ou filmez le plat, puis placez-le au réfrigérateur au minimum 4 heures, idéalement toute une nuit. La crème doit être raffermie avant le service.
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13
Au moment de servir, tamisez le cacao en poudre avec une passoire fine sur la surface bien froide, puis servez immédiatement.