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1
Commencez par séparer soigneusement les blancs des jaunes d'œufs : cassez chaque œuf au-dessus d'un bol et faites passer le blanc d'un demi-coquille à l'autre pour récupérer le jaune sans le percer, puis mettez les blancs de côté au frais pour qu'ils montent mieux.
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2
Versez les jaunes dans un grand saladier, ajoutez le sucre et fouettez vigoureusement à la main ou au batteur à vitesse moyenne jusqu'à obtenir un mélange pâle, mousseux et légèrement épaissi ; cette étape permet d'incorporer de l'air et de dissoudre le sucre pour une texture soyeuse.
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3
Incorporez le mascarpone aux jaunes sucrés en procédant par petites quantités : ajoutez d'abord une cuillère de mascarpone pour détendre la préparation, mélangez au fouet avec des mouvements circulaires puis ajoutez le reste en raclant bien les parois pour obtenir une crème onctueuse, sans grumeaux.
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4
Montez les blancs en neige ferme : commencez à basse vitesse jusqu'à obtenir une mousse légère puis augmentez progressivement la vitesse et arrêtez lorsque des pics fermes se forment et que les blancs restent brillants sans s'affaisser.
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5
Intégrez les blancs montés à la crème au mascarpone en deux ou trois fois en utilisant une maryse ; soulevez la masse de bas en haut en tournant le bol pour conserver tout l'air incorporé, jusqu'à obtention d'une texture aérienne et homogène sans traces de blanc.
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6
Préparez le mélange d'imbibage en versant le café fort refroidi dans un bol puis ajoutez la liqueur d'amaretto et mélangez délicatement pour harmoniser les arômes sans chauffer le café.
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7
Trempez très brièvement les biscuits amaretti : plongez-les une seconde voire deux dans le liquide, égouttez-les rapidement entre vos doigts pour éviter qu'ils ne se désagrègent, puis disposez-les au fond de vos verrines ou d'un plat en une couche régulière en ajustant la taille selon le contenant.
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8
Recouvrez la première couche de biscuits d'une généreuse portion de crème au mascarpone à l'aide d'une spatule, lissez légèrement la surface pour obtenir une couche uniforme tout en conservant une sensation aérienne.
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9
Recommencez l'opération pour créer une deuxième couche : disposez une nouvelle rangée de biscuits imbibés, veillez à bien combler les espaces pour la stabilité, puis terminez par une dernière couche de crème en lissant le dessus pour un fini net.
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10
Couvrez le plat ou filmez les verrines au contact pour empêcher la crème de sécher, puis réservez au réfrigérateur au minimum 4 heures ; pour une saveur et une tenue optimales laissez plutôt reposer toute une nuit afin que les arômes se mêlent et que la texture se raffermisse.
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11
Au moment de servir, tamisez généreusement le cacao en poudre non sucré sur la surface avec une petite passoire pour obtenir une couche fine et régulière qui apportera amertume et contraste visuel ; décorez éventuellement d'une poudre d'amaretti émiettée ou d'une amande entière pour renforcer le thème italien.