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1
Séparez les blancs des jaunes d'œufs au-dessus d'un bol, en faisant passer chaque jaune d'une demi-coquille à l'autre sans le percer. Mettez les blancs de côté au frais.
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2
Versez les jaunes dans un grand saladier, ajoutez le sucre, puis fouettez à la main ou au batteur à vitesse moyenne jusqu'à obtenir une préparation pâle, mousseuse et légèrement épaissie.
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3
Incorporez le mascarpone aux jaunes sucrés par petites quantités. Commencez par une cuillère pour détendre la préparation, puis ajoutez le reste en fouettant et en raclant les parois jusqu'à obtenir une crème onctueuse, sans grumeaux.
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4
Montez les blancs en neige ferme. Commencez à basse vitesse jusqu'à obtenir une mousse légère, puis augmentez progressivement et arrêtez lorsque les pics restent fermes et brillants sans s'affaisser.
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5
Incorporez les blancs à la crème au mascarpone en deux ou trois fois avec une maryse. Soulevez la masse de bas en haut en tournant le bol, jusqu'à obtenir une préparation homogène sans traces de blanc.
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6
Versez le café fort refroidi dans un bol, ajoutez l'amaretto et mélangez délicatement. Le mélange doit rester froid avant l'assemblage.
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7
Trempez chaque amaretti une seconde voire deux dans le mélange. Égouttez-le rapidement entre vos doigts, puis disposez les biscuits au fond de vos verrines ou d'un plat en une couche régulière, en les ajustant au contenant.
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8
Recouvrez les biscuits d'une portion de crème au mascarpone à l'aide d'une spatule, puis lissez légèrement pour former une couche uniforme sans tasser la préparation.
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9
Répétez l'opération avec une nouvelle rangée d'amaretti imbibés, en comblant les espaces. Terminez par une dernière couche de crème et lissez le dessus.
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10
Couvrez le plat ou filmez les verrines au contact, puis réservez au réfrigérateur au minimum 4 heures. Pour une meilleure tenue, laissez reposer toute une nuit.
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11
Au moment de servir, tamisez le cacao en poudre non sucré sur la surface avec une petite passoire, en formant une couche fine et régulière. Décorez éventuellement de poudre d'amaretti émiettée ou d'une amande entière.