Tiramisu Fondant Courge et Orange

Préparation

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   Préchauffer le four à 180°C uniquement pour précuire la courge si nécessaire ; pendant ce temps, préparer une grande casserole ou un panier vapeur et vérifier que tous les ustensiles (mixeur, saladier, fouet, spatule, verrines) sont propres et à portée de main pour enchaîner sans perte de chaleur.
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   Éplucher la butternut en retirant bien la peau et les fibres, couper la chair en dés réguliers d'environ 2 cm pour assurer une cuisson homogène ; disposer les cubes dans le panier vapeur ou dans une casserole avec un fond d'eau bouillante et cuire à la vapeur pendant 12–15 minutes jusqu'à ce que la pointe d'un couteau s'enfonce sans résistance, puis égoutter soigneusement pour éliminer l'excès d'humidité.
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   Transférer la courge chaude dans le bol du mixeur avec 10 g de sucre roux et le zeste d'orange râpé finement, mixer par à-coups pour obtenir une purée soyeuse, racler les parois avec une spatule pour s'assurer d'une texture homogène ; étaler la purée sur une assiette froide ou laisser tiédir à température ambiante pour qu'elle perde sa chaleur avant de poursuivre.
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   Séparer le jaune du blanc d'œuf en prenant soin de ne laisser aucun filet de jaune dans le blanc ; dans un bol, fouetter le jaune avec le reste du sucre roux jusqu'à ce que le mélange devienne pâle et légèrement mousseux, ce qui incorporera de l'air et apportera de la rondeur à la crème.
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   Ajouter le mascarpone au mélange jaune-sucre en travaillant doucement avec une spatule pour obtenir une préparation lisse et sans grumeaux, puis incorporer la purée de courge refroidie et le jus d'orange frais en plusieurs fois pour conserver une consistance crémeuse et souple ; goûter et rectifier légèrement en sucre si nécessaire.
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   Monter le blanc d'œuf en neige ferme avec la pincée de sel : commencer à basse vitesse puis augmenter dès que des bulles se forment afin d'obtenir des pics fermes mais brillants ; vérifier la bonne tenue en soulevant le fouet.
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   Incorporer délicatement les blancs montés à la préparation au mascarpone et à la courge en deux temps, en utilisant une spatule et des mouvements enveloppants du bas vers le haut pour conserver un maximum d'aération et une texture légère.
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   Préparer un bol avec le café fort refroidi ; tremper les biscuits à la cuillère très rapidement — une demi-seconde par face suffit — afin qu'ils s'imprègnent sans se détremper, puis déposer une première couche de biscuits au fond de chaque verrine en veillant à combiner morceaux entiers et ajustés pour un fond uniforme.
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   Verser une couche généreuse de crème à la courge sur les biscuits en lissant légèrement la surface avec le dos d'une cuillère, répéter l'opération en alternant biscuits imbibés et couches de crème pour terminer par une dernière couche onctueuse qui recouvre complètement les biscuits.
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    Saupoudrer la surface d'une fine couche de cannelle en poudre pour apporter chaleur et parfum, filmer au contact chaque verrine ou couvrir d'un film alimentaire et laisser maturer au réfrigérateur au moins 4 heures (idéalement 6 à 12 heures) pour que les arômes se fondent et que la texture se raffermisse avant de servir.