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1
Laver soigneusement les fraises sous l’eau froide, équeuter puis couper la moitié en tranches fines et l’autre moitié en petits dés pour varier les textures et conserver quelques fruits entiers pour la décoration.
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2
Séparer le jaune du blanc d’œuf en veillant à ne laisser aucune trace de jaune dans le blanc afin d’assurer un montage ferme; conserver le jaune pour la crème.
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3
Dans un récipient, fouetter le jaune d’œuf avec le sucre jusqu’à ce que le mélange devienne pâle et légèrement mousseux, signe que le sucre est bien dissous et que l’air commence à s’incorporer.
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4
Ajouter le mascarpone et le jus de citron au mélange œuf-sucre, puis mélanger à la maryse ou avec une spatule en effectuant des mouvements lents et enveloppants pour obtenir une crème homogène, onctueuse et sans grumeaux.
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5
Monter le blanc d’œuf en neige ferme avec une pointe de salé si besoin ; il doit former des becs pour apporter de la légèreté à la crème.
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6
Incorporer délicatement les blancs montés au mélange mascarpone en soulevant la masse avec la spatule pour conserver un maximum d’aération et éviter de casser les bulles d’air qui donnent la texture aérienne du tiramisu.
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7
Verser le café froid dans une assiette creuse et imbiber très rapidement les biscuits à la cuillère d’un aller-retour afin qu’ils restent moelleux sans se déliter; adapter la durée d’imprégnation selon la fermeté du biscuit.
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8
Déposer une première couche de biscuits imbibés au fond de la verrine en les ajustant pour couvrir toute la surface, puis répartir la moitié de la crème au mascarpone en lissant légèrement la surface avec le dos d’une cuillère.
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9
Répartir une couche de fraises tranchées sur la crème pour apporter fraîcheur et acidité, puis parsemer quelques dés de fraises pour varier les bouchées.
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10
Recommencer en alternant une seconde couche de biscuits imbibés, puis le reste de crème en veillant à obtenir une finition nette et légèrement bombée pour un bel effet visuel.
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11
Terminer par les fraises entières ou quelques quartiers posés sur la crème pour la décoration; couvrir la verrine au contact avec un film alimentaire et laisser reposer au réfrigérateur au minimum 3 heures, idéalement 6 heures, pour que les saveurs se mêlent et que la texture s’affirme avant de servir.