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1
Laver les fraises sous l’eau froide, les équeuter, puis répartir les fruits entre tranches fines et petits dés. Réserver quelques fraises entières ou quelques quartiers pour la décoration.
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2
Séparer le jaune du blanc d’œuf sans laisser de jaune dans le blanc. Réserver le jaune pour la crème.
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3
Fouetter le jaune d’œuf avec le sucre jusqu’à ce que le mélange soit pâle et légèrement mousseux. Le sucre doit être bien dissous et la préparation commencer à prendre de l’air.
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4
Ajouter le mascarpone en plusieurs fois, puis le jus de citron. Mélanger doucement à la maryse ou à la spatule jusqu’à obtenir une crème homogène, onctueuse et sans grumeaux.
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5
Monter le blanc d’œuf en neige ferme, avec une pointe de sel si besoin. Il doit former des becs lorsqu’on soulève le fouet.
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6
Incorporer les blancs montés au mélange au mascarpone en plusieurs fois. Soulever la masse avec la spatule, sans la fouetter, jusqu’à ce que la crème reste légère et aérée.
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7
Verser le café froid dans une assiette creuse. Imbiber chaque biscuit à la cuillère par un aller-retour très rapide, puis l’égoutter légèrement : il doit rester moelleux sans se déliter. Adapter l’immersion selon sa fermeté.
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8
Déposer une première couche de biscuits imbibés au fond de la verrine et les ajuster pour couvrir toute la surface. Répartir la moitié de la crème au mascarpone, puis lisser légèrement avec le dos d’une cuillère.
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9
Répartir les fraises tranchées sur la crème, puis parsemer les dés de fraises pour varier les bouchées.
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10
Recommencer avec une seconde couche de biscuits imbibés, puis répartir le reste de crème. Lisser ou former une finition légèrement bombée et nette.
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11
Terminer par les fraises entières ou les quartiers réservés. Couvrir la verrine au contact avec un film alimentaire, puis laisser reposer au réfrigérateur au minimum 3 heures, idéalement 6 heures, avant de servir.