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1
Casser l'œuf et séparer soigneusement le jaune du blanc dans deux récipients propres et secs, en veillant à ne laisser aucune trace de jaune dans le blanc pour permettre un montage optimal.
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2
Verser le jaune dans un bol, ajouter le sucre puis fouetter vigoureusement à l'aide d'un fouet manuel ou électrique jusqu'à obtenir un mélange pâle, mousseux et légèrement épaissi, signe que le sucre est dissous et que l'incorporation d'air commence.
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3
Incorporer progressivement le mascarpone au mélange jaune-sucre en travaillant avec des gestes lents et circulaires : commencer à la spatule puis lisser pour obtenir une crème homogène, sans grumeaux, en veillant à ne pas la rendre trop liquide.
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4
Monter le blanc d'œuf en neige ferme : commencer à vitesse moyenne puis augmenter, ajouter une pointe de sel si souhaité, et arrêter lorsque le fouet laisse des pics nets et brillants; cela garantira une texture légère.
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5
Incorporer délicatement les blancs montés à la préparation au mascarpone en soulevant la masse de bas en haut avec une maryse, en effectuant des mouvements amples pour préserver l'aération et obtenir une crème onctueuse et aérienne.
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6
Verser le café refroidi dans une assiette creuse et tremper très brièvement chaque biscuit à la cuillère, 1 à 2 secondes par face, pour les imbiber sans qu'ils se désagrègent : ils doivent rester souples mais structurés.
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7
Déposer une couche de biscuits imbibés au fond de la verrine choisie en les adaptant à la forme du récipient pour couvrir uniformément la base.
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8
Recouvrir les biscuits d'une bonne partie de la crème au mascarpone en l'étalant à la spatule pour obtenir une surface lisse et régulière, en réservant assez de crème pour la finition.
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9
Remettre une seconde couche de biscuits imbibés en les alignant délicatement sur la crème, puis napper du reste de préparation en égalisant la surface et en lissant les bords.
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10
Filmer la verrine au contact ou couvrir hermétiquement puis placer au réfrigérateur pendant au moins 4 heures, idéalement 6 à 8 heures, pour que les saveurs se mêlent et que la crème prenne une texture ferme et fondante.
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11
Au moment de servir, tamiser le cacao en poudre non sucré sur la surface à l'aide d'une petite passoire pour obtenir une couche fine et uniforme, puis laisser reposer une dizaine de minutes au frais avant de déguster pour que le cacao s'imprègne légèrement.