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1
Casser l'œuf et séparer le jaune du blanc dans deux récipients propres et secs. Veiller à ne laisser aucune trace de jaune dans le blanc : il doit rester parfaitement limpide pour bien monter.
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2
Verser le jaune dans un bol, ajouter le sucre et fouetter au fouet manuel ou électrique jusqu'à obtenir une préparation pâle, mousseuse et légèrement épaissie.
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3
Incorporer progressivement le mascarpone au mélange de jaune et de sucre, d'abord à la spatule avec des gestes lents et circulaires, puis lisser jusqu'à obtenir une crème homogène, sans grumeaux ni aspect liquide.
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4
Monter le blanc d'œuf à vitesse moyenne, puis augmenter la vitesse. Ajouter, si souhaité, une pointe de sel et arrêter lorsque le fouet laisse des pics fermes, nets et brillants.
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5
Incorporer délicatement les blancs montés à la préparation au mascarpone avec une maryse, en soulevant la masse de bas en haut jusqu'à obtenir une crème homogène et aérienne.
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6
Verser le café refroidi dans une assiette creuse. Tremper chaque biscuit à la cuillère très brièvement, 1 à 2 secondes par face : il doit être souple mais rester structuré.
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7
Déposer une couche de biscuits imbibés au fond de la verrine et les adapter à sa forme pour couvrir uniformément toute la base.
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8
Recouvrir les biscuits d'une partie de la crème au mascarpone et l'étaler à la spatule. Réserver assez de crème pour la finition.
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9
Déposer une seconde couche de biscuits imbibés sur la crème, puis napper avec le reste de préparation. Égaliser la surface et lisser les bords.
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10
Filmer la verrine au contact ou la couvrir hermétiquement, puis la placer au réfrigérateur pendant au moins 4 heures, idéalement 6 à 8 heures. La crème doit être raffermie au moment de servir.
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11
Au moment de servir, tamiser le cacao en poudre non sucré sur la surface avec une petite passoire. Laisser reposer une dizaine de minutes au frais pour qu'il s'imprègne légèrement.