-
1
Séparez le blanc du jaune d'œuf sans laisser de jaune dans le blanc. Réservez-les dans deux bols distincts à température ambiante.
-
2
Fouettez le jaune avec le sucre jusqu'à ce que le mélange devienne plus pâle, légèrement mousseux et forme un ruban ; son volume doit avoir augmenté.
-
3
Ajoutez progressivement le mascarpone au mélange de jaune et de sucre. Incorporez-le délicatement à la maryse en raclant les bords, jusqu'à obtenir une crème homogène et sans grumeaux.
-
4
Montez le blanc en neige en commençant à vitesse lente, puis augmentez la vitesse. Arrêtez lorsque des pics souples se forment et que le fouet laisse des marques nettes.
-
5
Incorporez une partie des blancs à la crème au mascarpone pour l'assouplir, puis ajoutez les blancs restants avec des mouvements enveloppants du bas vers le haut, sans les faire retomber.
-
6
Versez le café fort refroidi dans un bol large. Trempez chaque biscuit très rapidement, une à deux secondes par face : il doit être imbibé tout en restant légèrement ferme.
-
7
Déposez une première couche de biscuits imbibés au fond d'une verrine ou d'un petit plat. Ajustez-les sans les presser pour couvrir régulièrement la base.
-
8
Étalez la moitié de la crème au mascarpone sur les biscuits. Lissez doucement à la spatule, sans tasser la préparation.
-
9
Ajoutez une seconde couche de biscuits imbibés, positionnés bien à plat, puis recouvrez avec le reste de la crème. Lissez la surface à la spatule pour une finition nette.
-
10
Couvrez la verrine ou filmez le plat au contact. Laissez reposer au réfrigérateur au moins 4 heures, idéalement une nuit, jusqu'à ce que la crème soit raffermie.
-
11
Juste avant de servir, tamisez le cacao en poudre non sucré sur le dessus avec une passoire fine. Servez frais et dégustez immédiatement.