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1
Préparez le café bien serré, laissez-le revenir à température ambiante, puis réservez-le dans un bol large. Sortez le mascarpone du réfrigérateur pour qu’il se détende légèrement.
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2
Séparez soigneusement les œufs sans laisser de jaune dans les blancs. Placez les jaunes dans un grand saladier et les blancs dans un bol sec et froid.
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3
Fouettez le jaune avec le sucre jusqu’à ce que le mélange soit plus pâle, légèrement mousseux et épaissi.
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4
Incorporez le mascarpone aux jaunes sucrés avec une spatule ou au fouet à basse vitesse, jusqu’à obtenir une crème lisse et sans grumeaux. Raclez les parois du bol pour tout rassembler.
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5
Montez les blancs en neige ferme, en commençant à vitesse modérée puis en augmentant : ils doivent former des pics soutenus. Incorporez-les en deux fois à la crème, par mouvements enveloppants du bas vers le haut.
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6
Trempez très brièvement les biscuits à la cuillère dans le café refroidi, un par un, éventuellement à l’envers. Retirez-les dès qu’ils sont humides, avant qu’ils ne se délitent ou deviennent pâteux.
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7
Chemisez le fond des verrines ou d’un plat individuel avec une première couche de biscuits imbibés. Ajustez leur taille si nécessaire pour former une base régulière et compacte.
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8
Étalez la moitié de la crème au mascarpone sur les biscuits et lissez la surface avec une spatule. Ne comprimez pas les biscuits.
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9
Reconstituez une seconde couche de biscuits imbibés, puis recouvrez-la avec le reste de crème. Répartissez-la régulièrement.
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10
Placez les verrines au réfrigérateur pendant au minimum 2 heures, idéalement 4 à 6 heures. La crème doit raffermir et les biscuits rester moelleux mais structurés.
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11
Juste avant de servir, tamisez le cacao en poudre sur le dessus à l’aide d’une petite passoire fine. Servez frais et dégustez sans attendre.