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1
Préparez les ingrédients et les ustensiles : bol, spatule, verrines et couteau bien aiguisé. Sortez le mascarpone du réfrigérateur 10–15 minutes à l’avance. Choisissez des mangues mûres mais fermes, qui se taillent facilement en dés.
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2
Séparez les jaunes des blancs d’œufs sans laisser de blanc dans les jaunes. Placez les jaunes dans un grand bol propre et sec.
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3
Versez le sucre sur les jaunes, puis fouettez jusqu’à ce que le mélange soit pâle, onctueux et légèrement épaissi.
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4
Incorporez le mascarpone en plusieurs fois. Ajoutez-en d’abord une cuillerée pour assouplir la préparation, mélangez jusqu’à obtenir une crème lisse, puis ajoutez le reste avec une spatule. Arrêtez dès que la crème est homogène et sans grumeaux.
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5
Épluchez la mangue et taillez-la en petits dés réguliers. Coupez le fruit de la passion en deux, récupérez la pulpe et les graines avec une cuillère, puis réservez-en une partie pour la décoration.
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6
Mélangez le jus de fruit de la passion avec le rhum ambré dans un bol. Goûtez : le mélange doit rester parfumé, sans que l’alcool domine.
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7
Imbibez rapidement les biscuits à la cuillère, un par un, dans le mélange au jus et au rhum. Disposez-les au fond des verrines sans les laisser se gorger, puis formez une base régulière.
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8
Étalez une première couche de crème au mascarpone sur les biscuits. Lissez-la avec le dos d’une cuillère ou une spatule.
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9
Répartissez une partie des dés de mangue et de la pulpe de fruit de la passion sur la crème. Pressez légèrement les fruits pour les faire adhérer sans écraser les couches.
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10
Renouvelez le montage avec une seconde rangée de biscuits imbibés, puis une nouvelle couche de crème. Lissez la surface sans tasser les verrines.
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11
Décorez la surface avec quelques dés de mangue et un filet de pulpe de fruit de la passion. Ajoutez, si vous le souhaitez, quelques traits de zeste de citron vert, sans excès d’éléments humides.
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12
Couvrez les verrines de film alimentaire et laissez-les reposer au réfrigérateur au moins 4 heures, idéalement 6 à 8 heures. Sortez-les 10–15 minutes avant de servir et servez frais.