-
1
Commencez par casser délicatement les œufs et séparez les blancs des jaunes en prenant soin de ne laisser aucune trace de jaune dans les blancs pour qu’ils montent correctement ; réservez les blancs au frais et placez les jaunes dans un grand bol propre et sec.
-
2
Versez le sucre sur les jaunes puis fouettez vigoureusement à la main ou au batteur à vitesse moyenne jusqu’à obtenir un mélange pâle et légèrement épaissi : le sucre doit être dissous et la texture devenir mousseuse, signe que l’incorporation d’air est réussie.
-
3
Incorporez le mascarpone en plusieurs fois aux jaunes sucrés en utilisant une maryse ou une spatule métallique ; travaillez la crème en effectuant des mouvements circulaires et raclant bien les bords pour obtenir une préparation homogène, puis ajoutez le lait en filet tout en mélangeant pour assouplir la crème sans la liquéfier.
-
4
Montez les blancs en neige ferme : commencez à basse vitesse puis augmentez progressivement jusqu’à obtenir des pics bien nets qui tiennent sur le fouet ; ponctuez d’un test en inclinaison du bol pour vérifier la tenue avant d’arrêter.
-
5
Intégrez un tiers des blancs montés à la crème au mascarpone en fouettant énergiquement pour détendre la préparation, puis incorporez le reste délicatement à la maryse en soulevant la masse et en effectuant des mouvements de bas en haut pour préserver l’air et conserver une texture légère et aérienne.
-
6
Préchauffez un bol de lait (ou utilisez le lait à température ambiante) et trempez très brièvement les biscuits à la cuillère : immergez chaque biscuit seulement une seconde de chaque côté pour qu’ils s’imprègnent sans se déliter, puis égouttez-les sur une assiette afin d’évacuer l’excès de liquide.
-
7
Dans des verrines ou une coupe, disposez une première couche de biscuits imbibés en les adaptant à la forme du récipient pour créer une base uniforme et stable.
-
8
Recouvrez cette base d’environ la moitié de la crème mascarpone en étalant avec le dos d’une cuillère ou une petite spatule pour obtenir une surface lisse et régulière; pressez légèrement pour assurer l’adhérence entre couches.
-
9
Posez une seconde couche de biscuits trempés en répétant le geste précédent, en veillant à bien répartir les biscuits pour conserver l’équilibre entre biscuit et crème.
-
10
Terminez en nappant avec le reste de crème, égalisez la surface et lissez délicatement pour une finition propre ; couvrez les verrines d’un film alimentaire au contact de la crème pour éviter la formation d’une croûte.
-
11
Placez au réfrigérateur pendant au moins 3 heures, idéalement 4 à 6 heures, afin que les saveurs se mêlent et que la texture se raffermisse; sortez les tiramisus une dizaine de minutes avant dégustation pour que la crème retrouve une onctuosité optimale.
-
12
Juste avant de servir, tamisez le cacao en poudre non sucré sur le dessus à l’aide d’une petite passoire pour obtenir une couche fine et régulière qui apportera amertume et contraste visuel sans humidifier la crème.