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1
Séparer les blancs des jaunes d'œufs sans laisser de jaune dans les blancs. Placer les jaunes dans un grand saladier et les blancs dans un bol propre et parfaitement sec.
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2
Fouetter les jaunes avec le sucre jusqu'à ce que le mélange blanchisse, devienne légèrement aérien et forme un ruban quand vous soulevez les fouets.
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3
Ajouter le mascarpone en une ou deux fois. L'incorporer à la maryse par mouvements circulaires et rabattants, jusqu'à obtenir une crème homogène, sans la battre excessivement pour éviter de la liquéfier.
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4
Monter les blancs en neige ferme avec une pointe de sel. Ils doivent former des pics souples et brillants ; en inclinant légèrement le bol, ils ne doivent pas glisser.
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5
Incorporer les blancs montés au mélange de mascarpone et de jaunes en trois fois. Commencer par alléger la crème, puis intégrer le reste avec des mouvements lents et enveloppants, de bas en haut.
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6
Réunir le café fort refroidi et le sirop de fleurs de sureau. Goûter le mélange et ajuster la proportion de sirop selon l'intensité florale souhaitée.
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7
Tremper chaque biscuit à la cuillère dans le mélange café-sureau pendant 1 à 2 secondes, puis le retirer immédiatement. Il doit être imbibé sans se déliter et conserver un peu de mâche.
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8
Dans des verrines ou de petits plats individuels, disposer une première couche de biscuits imbibés en couvrant bien le fond, sans forcer pour ne pas les casser.
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9
Recouvrir les biscuits d'une couche de crème au mascarpone. Lisser légèrement la surface avec le dos d'une cuillère ou une spatule.
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10
Renouveler l'alternance de biscuits imbibés et de crème jusqu'à obtenir deux couches de biscuits et deux couches de crème. Terminer par la crème et égaliser la surface.
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11
Placer les verrines au réfrigérateur et laisser prendre au minimum 4 heures, idéalement toute une nuit. La crème doit être raffermie au moment du service.
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12
Juste avant de servir, saupoudrer la surface de cacao en poudre tamisé, puis garnir de quelques fleurs de sureau fraîches.