-
1
Séparez les blancs des jaunes d'œufs en prenant soin que les contenants soient parfaitement propres et secs ; réservez les blancs au frais pour faciliter leur montage et gardez les jaunes à température ambiante pour mieux intégrer le sucre.
-
2
Dans un grand saladier, versez les jaunes d'œufs et le sucre puis fouettez vigoureusement à la main ou au batteur à vitesse moyenne jusqu'à ce que le mélange épaississe, prenne une teinte pâle et forme un ruban lorsque vous soulevez le fouet — cette étape incorpore de l'air et assure une texture crémeuse.
-
3
Ajoutez le mascarpone et l'extrait de vanille aux jaunes sucrés : incorporez d'abord une cuillerée pour détendre la pâte, puis ajoutez le reste et mélangez à la maryse en effectuant des mouvements circulaires lents jusqu'à obtenir une crème homogène, sans grumeaux ni excès d'air.
-
4
Montez les blancs en neige ferme en commençant à vitesse lente puis en augmentant progressivement ; quand ils deviennent mousseux, ajoutez une pincée de sel et continuez jusqu'à ce que des pics souples se forment et que les blancs soient brillants.
-
5
Intégrez les blancs montés à la préparation au mascarpone en trois fois : incorporez une première portion vigoureusement pour alléger la crème, puis les deux suivantes délicatement en soulevant la masse de bas en haut avec la maryse afin de préserver l'aération et d'obtenir une texture légère et onctueuse.
-
6
Préparez le café fort refroidi dans un bol large. Trempez les biscuits à la cuillère un par un en les plongeant très brièvement — quelques secondes seulement — pour qu'ils soient imbibés sans se disloquer ; égouttez légèrement sur le rebord afin d'éviter l'excès de liquide.
-
7
Tapissez le fond de vos verrines ou du plat de service avec une première couche de biscuits imbibés en veillant à une répartition régulière pour une base stable et uniforme.
-
8
Étalez la moitié de la crème au mascarpone sur les biscuits en lissant la surface à la spatule pour obtenir une couche épaisse et régulière qui mettra en valeur la texture soyeuse du tiramisu.
-
9
Recommencez une seconde fois : une couche de biscuits trempés puis le reste de la crème ; lissez délicatement la surface finale en comblant les éventuels creux pour une présentation nette.
-
10
Couvrez hermétiquement au contact avec un film alimentaire pour éviter la formation d'une pellicule, puis laissez reposer au réfrigérateur au minimum 4 heures, idéalement 8 heures, afin que les saveurs se mêlent et que la crème prenne une tenue ferme mais fondante.
-
11
Juste avant de servir, tamisez le cacao en poudre non sucré uniformément sur le dessus à l'aide d'une passoire fine pour obtenir une fine pellicule amère qui contraste avec la douceur de la crème ; décorez éventuellement d'une fève de cacao râpée ou d'un grain pour la touche finale.