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1
Séparez les blancs des jaunes d'œufs dans des contenants propres et secs. Réservez les blancs au réfrigérateur et gardez les jaunes à température ambiante.
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2
Versez les jaunes d'œufs et le sucre dans un grand saladier, puis fouettez à la main ou au batteur à vitesse moyenne jusqu'à ce que le mélange épaississe, pâlisse et forme un ruban lorsque vous soulevez le fouet.
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3
Ajoutez le mascarpone et l'extrait de vanille aux jaunes sucrés. Incorporez d'abord une cuillerée de mascarpone, puis le reste à la maryse, en mouvements circulaires lents, jusqu'à obtenir une crème homogène et sans grumeaux.
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4
Montez les blancs en neige en commençant à vitesse lente, puis augmentez progressivement. Quand ils deviennent mousseux, ajoutez une pincée de sel et continuez jusqu'à obtenir des pics souples et des blancs brillants.
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5
Incorporez les blancs montés à la crème au mascarpone en trois fois. Mélangez vigoureusement la première portion, puis soulevez délicatement la préparation de bas en haut avec la maryse pour les deux suivantes.
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6
Versez le café fort refroidi dans un bol large. Trempez les biscuits à la cuillère un par un, très brièvement, quelques secondes seulement, puis égouttez-les légèrement sur le rebord du bol.
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7
Tapissez le fond des verrines ou du plat de service avec une première couche de biscuits imbibés, en les répartissant régulièrement.
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8
Étalez la moitié de la crème au mascarpone sur les biscuits, puis lissez la surface à la spatule.
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9
Recommencez avec une couche de biscuits trempés, puis étalez le reste de la crème. Lissez délicatement la surface finale en comblant les éventuels creux.
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10
Couvrez hermétiquement avec un film alimentaire au contact de la crème, puis laissez reposer au réfrigérateur au minimum 4 heures, idéalement 8 heures. La crème doit être prise tout en restant fondante.
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11
Juste avant de servir, tamisez uniformément le cacao en poudre non sucré sur le dessus à l'aide d'une passoire fine. Décorez éventuellement avec une fève de cacao râpée ou un grain.