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1
Préparer un café bien concentré dans un récipient large et peu profond, puis le laisser revenir à température ambiante. Ajouter le rhum au café refroidi, si vous en utilisez, et mélanger.
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2
Casser les œufs et séparer soigneusement les jaunes des blancs. Vérifier qu’aucune trace de jaune ne tombe dans les blancs.
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3
Dans un cul-de-poule, fouetter les jaunes avec le sucre, au fouet électrique ou manuel, jusqu’à ce que le mélange soit pâle, légèrement épais et aéré.
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4
Ajouter le mascarpone en plusieurs fois aux jaunes sucrés, puis mélanger à la maryse par mouvements circulaires et enveloppants jusqu’à obtenir une crème onctueuse, sans grumeaux.
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5
Monter les blancs en neige avec une pincée de sel. Commencer à vitesse lente, puis augmenter progressivement jusqu’à obtenir des pics fermes et brillants qui tiennent sur le fouet.
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6
Incorporer les blancs montés à la préparation au mascarpone en trois fois, en soulevant délicatement la masse avec une spatule, du bas vers le haut, sans la faire retomber.
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7
Tremper rapidement chaque biscuit dans le café refroidi, puis l’égoutter sur le bord du récipient. Le biscuit doit rester résistant et ne pas s’effondrer.
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8
Disposer une première couche de biscuits imbibés côte à côte dans le plat ou les verrines. Ajuster leur taille pour couvrir toute la surface sans laisser d’espace.
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9
Étaler la moitié de la crème au mascarpone sur les biscuits, puis lisser avec une spatule ou une cuillère pour former une couche uniforme et aérée.
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10
Poser une seconde couche de biscuits imbibés, en répétant le trempage rapide, puis recouvrir avec le reste de crème. Égaliser la surface.
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11
Placer le tiramisu filmé au contact ou couvert au réfrigérateur pendant au minimum 4 heures. Pour une texture plus ferme et des arômes fondus, le laisser reposer une nuit.
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12
Juste avant de servir, tamiser généreusement le cacao en poudre sur la surface à l’aide d’une passoire fine, jusqu’à former une couche uniforme et légère.