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1
Préparer un café bien concentré puis le laisser revenir à température ambiante dans un large récipient peu profond ; si vous utilisez du rhum, ajoutez-le au café refroidi et mélangez pour que l’alcool se répartisse uniformément sans sur-aromatiser.
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2
Casser les œufs et séparer soigneusement les jaunes des blancs en veillant à ce qu’aucune trace de jaune ne se retrouve dans les blancs pour qu’ils montent parfaitement.
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3
Dans un cul-de-poule, fouetter les jaunes avec le sucre à l’aide d’un fouet électrique ou manuel jusqu’à obtenir une texture légère, pâle et légèrement épaisse qui aura incorporé de l’air.
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4
Ajouter le mascarpone en plusieurs fois aux jaunes sucrés puis amalgamer à la maryse en effectuant des mouvements circulaires et enveloppants jusqu’à une crème onctueuse sans grumeaux.
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5
Monter les blancs en neige avec une pincée de sel : commencez à vitesse lente puis augmentez progressivement jusqu’à obtenir des pics fermes et brillants qui tiennent bien sur le fouet.
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6
Incorporer les blancs montés à la préparation au mascarpone en trois fois en soulevant la masse délicatement avec une spatule, en réalisant des gestes lents de bas en haut pour conserver la légèreté de l’appareil.
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7
Tremper très rapidement les biscuits à la cuillère un par un dans le café refroidi : plongez, égouttez sur le bord du récipient et vérifiez la résistance du biscuit pour éviter qu’il ne s’effondre.
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8
Disposer une première couche de biscuits imbibés côte à côte dans votre plat ou verrines en ajustant la taille pour couvrir toute la surface sans laisser d’espace.
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9
Étaler la moitié de la crème au mascarpone sur les biscuits en lissant avec une spatule ou une cuillère pour obtenir une couche uniforme et bien aérée.
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10
Poser une seconde couche de biscuits imbibés en répétant le trempage rapide puis recouvrir avec le reste de crème en égalisant la surface pour une finition propre.
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11
Placer le tiramisu filmé au contact ou couvert au réfrigérateur et laisser prendre au minimum 4 heures ; pour une texture optimale et des arômes plus fondus, préférez une attente d’une nuit.
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12
Juste avant de servir, tamiser généreusement du cacao en poudre non sucré sur la surface à l’aide d’une passoire fine pour créer une couche uniforme et légère qui sublimera la présentation.