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1
Lavez les pêches à l'eau froide, puis égouttez-les. Épluchez-les si vous le souhaitez, coupez-les en deux et retirez les noyaux. Détaillez-les en lamelles de 2–3 mm, en réservant quelques tranches plus épaisses pour la décoration.
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2
Séparez le blanc du jaune d'œuf dans deux récipients distincts, propres et sans trace de graisse.
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3
Ajoutez le sucre au jaune d'œuf, puis fouettez jusqu'à ce que le mélange blanchisse et devienne légèrement mousseux.
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4
Ajoutez le mascarpone et l'extrait de vanille au mélange. Fouettez doucement jusqu'à obtenir une crème lisse et homogène, sans liquéfier le mascarpone.
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5
Montez le blanc d'œuf à vitesse moyenne, puis augmentez la vitesse en fin de montée. Ajoutez, si nécessaire, une pincée du sucre prévu. Les blancs doivent former des becs arrondis, rester brillants et tenir sur le fouet.
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6
Incorporez les blancs montés à la crème au mascarpone en trois fois, avec une spatule. Soulevez la préparation du bas vers le haut en tournant le bol, jusqu'à obtenir une crème légère et sans grumeaux.
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7
Versez le jus de pêche dans une assiette creuse. Trempez chaque biscuit à la cuillère pendant une demi-seconde, retournez-le, puis retirez-le aussitôt : il doit être humidifié sans être détrempé.
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8
Dans des verrines ou un plat individuel, répartissez une première couche de biscuits imbibés. Recoupez-les si nécessaire pour couvrir uniformément le fond.
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9
Recouvrez les biscuits d'une couche de crème au mascarpone, à la spatule ou à la poche sans douille. Ajoutez une couche de lamelles de pêche en les chevauchant légèrement.
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10
Ajoutez une deuxième couche de biscuits imbibés si la hauteur le permet, puis terminez par la crème. Lissez délicatement la surface sans tasser la préparation.
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11
Couvrez les verrines ou filmez le plat au contact. Laissez reposer au réfrigérateur au minimum 4 heures, idéalement 6 à 8 heures, jusqu'à ce que la crème soit raffermie.
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12
Au moment de servir, déposez les tranches de pêche réservées sur le dessus et, si vous le souhaitez, une feuille de menthe. Servez bien frais et consommez le tiramisu dans les 24 heures.