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1
Commencez par laver les pêches à l'eau froide, égouttez-les puis, si vous préférez une texture très douce, épluchez-les avec un couteau d'office ou un économe. Coupez chaque fruit en deux pour retirer le noyau, puis détaillez de fines lamelles régulières (2–3 mm) en veillant à conserver quelques tranches plus épaisses pour la décoration finale afin d'obtenir des contrastes de texture.
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2
Séparez soigneusement le blanc du jaune d'œuf dans deux récipients distincts : utilisez des bols larges et propres pour faciliter le montage en neige et éviter toute trace de graisse qui empêcherait le blanc de monter correctement.
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3
Dans le bol contenant le jaune, versez le sucre puis fouettez à l'aide d'un fouet manuel ou électrique jusqu'à ce que le mélange blanchisse et devienne légèrement mousseux ; ce blanchiment permet d'incorporer de l'air pour une base plus onctueuse.
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4
Ajoutez le mascarpone et l'extrait de vanille au mélange de jaune et sucre. Travaillez l'ensemble avec des mouvements lents et réguliers pour obtenir une crème parfaitement lisse et homogène : évitez de battre trop vigoureusement afin de ne pas liquéfier le mascarpone.
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5
Montez le blanc d'œuf en neige ferme : commencez à vitesse moyenne puis augmentez en fin de montée en ajoutant une pincée de sucre si nécessaire pour stabiliser la meringue. Les blancs doivent former des becs arrondis sur le fouet et rester brillants.
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6
Incorporez les blancs montés à la préparation au mascarpone en trois fois, en utilisant une spatule. Effectuez des mouvements amples du bas vers le haut en tournant le bol pour conserver tout l'air apporté par les blancs et obtenir une texture légère, sans grumeaux.
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7
Versez le jus de pêche ou le sirop dans une assiette creuse. Trempez très rapidement chaque biscuit à la cuillère : posez-le une demi-seconde puis retournez-le, l'objectif est d'humidifier sans détremper pour garder un léger croquant à l'intérieur du tiramisu.
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8
Dans des verrines ou un plat individuel, commencez le montage : placez une première couche de biscuits imbibés en recoupant si nécessaire pour couvrir le fond uniformément.
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9
Recouvrez les biscuits d'une généreuse couche de crème au mascarpone à l'aide d'une spatule ou d'une poche sans douille, puis disposez une couche de tranches de pêche en les chevauchant légèrement pour un rendu esthétique et une répartition homogène des fruits.
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10
Renouvelez l'opération : une deuxième couche de biscuits imbibés si la hauteur le permet, puis une dernière couche de crème. Lissez le dessus délicatement pour une finition nette mais sans tasser la préparation.
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11
Couvrez les verrines ou filmez le plat au contact et laissez reposer au réfrigérateur au minimum 4 heures, idéalement 6 à 8 heures : ce temps de repos permet aux saveurs de se mêler et à la crème de raffermir, facilitant la découpe et le service.
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12
Au moment de servir, disposez quelques tranches de pêche réservées sur le dessus et, si vous le souhaitez, une petite feuille de menthe pour la fraîcheur. Servez bien frais et conseillez de consommer dans les 24 heures pour profiter de la texture optimale des pêches et du mascarpone.