Dessert

Tiramisu crémeux à l'orange et cacao amer

Prépa : 30 min

Repos : 4h

Difficulté : Moyen

Pour

Ingrédients

Préparation

1

Séparez le blanc du jaune d’œuf en les transférant d’une demi-coquille à l’autre. Réservez le jaune dans un grand bol sec et le blanc dans un saladier propre.
2

Versez le sucre sur le jaune et fouettez jusqu’à obtenir une préparation pâle et épaissie. En relevant le fouet, le ruban doit laisser une légère piste à la surface.
3

Ajoutez le mascarpone en plusieurs fois au jaune sucré, avec une maryse ou une cuillère en métal. Mélangez lentement jusqu’à obtenir une crème lisse et brillante, sans grumeaux.
4

Montez le blanc d’œuf en neige ferme, en commençant à vitesse moyenne puis en augmentant. Arrêtez lorsque des pics bien droits se forment : incliné, le bol doit retenir les blancs sans qu’ils glissent.
5

Prélevez une cuillerée de blanc monté pour assouplir la crème. Incorporez le reste délicatement avec une spatule, en soulevant la masse du bas vers le haut pour conserver son aération.
6

Prélevez finement le zeste d’orange sans atteindre la partie blanche, puis préparez le jus d’orange. Goûtez et ajustez son apport pour garder une note d’agrume nette sans liquéfier la crème.
7

Versez le café fort refroidi dans une assiette creuse, puis ajoutez le jus d’orange selon l’acidité souhaitée. Mélangez rapidement pour homogénéiser l’imprégnation.
8

Trempez chaque biscuit très rapidement dans l’imprégnation : posez-le une seconde, retournez-le une fois, puis retirez-le immédiatement. Il doit rester assez ferme pour ne pas se détremper.
9

Déposez une première couche de biscuits imbibés au fond des verrines ou du plat. Alignez-les pour couvrir uniformément la base sans les casser.
10

Nappez les biscuits d’une portion de crème au mascarpone. Étalez-la avec le dos d’une cuillère ou une spatule jusqu’à obtenir une surface lisse, sans tasser.
11

Renouvelez une couche de biscuits trempés, puis recouvrez-la de crème. Égalisez délicatement la surface pour obtenir un montage net et régulier.
12

Râpez le zeste d’orange sur la dernière couche, puis tamisez le cacao en poudre au-dessus à l’aide d’une petite passoire pour former un voile léger.
13

Placez les verrines ou le plat au réfrigérateur pendant au minimum 4 heures, idéalement 6 à 8 heures. Sortez-les 10 minutes avant la dégustation pour que la crème s’assouplisse légèrement.

💡 Astuce du chef

Gardez les œufs et le mascarpone froids jusqu’au moment de les travailler pour limiter le risque d’une crème liquide et faciliter l’incorporation des blancs.

Fouettez le jaune et le sucre jusqu’à ce que la préparation soit aérée, sans la surbattre, afin qu’elle reste onctueuse et tienne au montage.

Mélangez doucement le mascarpone à la maryse plutôt qu’au fouet pour éviter les grumeaux.

Les blancs doivent être fermes et brillants ; incorporez-les en soulevant la masse pour préserver leur air.

Utilisez un café bien refroidi et filtré, puis dosez le jus d’orange avec mesure pour apporter de la fraîcheur sans liquéfier la crème.

Après un aller-retour rapide dans l’imprégnation, laissez les biscuits s’égoutter sur une grille pour éviter qu’ils ne se détrempent.

Lissez les couches sans les tasser afin de conserver des strates distinctes, puis couvrez hermétiquement avant le repos au frais d’au minimum 4 heures.

Saupoudrez le cacao au dernier moment pour préserver son aspect mat et son amertume.

Nutrition (pour 100g)

258

kcal

Prot.

18g

Gluc.

18g

Lip.

Fibres