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1
Casser l'œuf et séparer le jaune du blanc. Placer le jaune dans un saladier propre et le blanc dans un autre bol bien sec.
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2
Fouetter le jaune avec le sucre, au fouet manuel ou électrique, jusqu'à ce que le mélange pâlisse, mousse légèrement et augmente de volume.
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3
Incorporer le mascarpone au jaune sucré, à la maryse ou au fouet à faible vitesse, jusqu'à obtenir une crème homogène et soyeuse, sans grumeaux et sans la liquéfier.
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4
Monter le blanc en neige ferme : commencer à vitesse moyenne, puis augmenter. En soulevant le fouet, vérifier que les pics sont brillants, stables et ne retombent pas.
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5
Ajouter une grosse cuillerée de blanc monté à la crème pour l'assouplir, puis incorporer le reste par mouvements lents et circulaires, de bas en haut, sans faire retomber l'appareil.
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6
Laver et sécher les fruits rouges. Couper les fraises et la mangue en petits dés, trancher finement le kiwi, puis mélanger délicatement tous les fruits dans un bol.
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7
Imbiber rapidement les biscuits à la cuillère dans le jus de citron : les tremper une à une quelques secondes, juste assez pour les humidifier sans les déliter, puis disposer une première couche dans les verrines ou le plat.
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8
Étaler une couche uniforme de crème au mascarpone sur les biscuits, ajouter une couche de fruits, puis recommencer et terminer par une couche de crème lisse.
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9
Lisser la surface avec une spatule, couvrir les verrines ou le plat de film alimentaire au contact, puis placer au réfrigérateur au minimum 4 heures, idéalement toute une nuit.
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10
Au moment de servir, tamiser le cacao en poudre avec une passoire fine pour obtenir une couche légère et régulière, puis décorer éventuellement d'un petit fruit frais ou d'une feuille de menthe.