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1
Commencez par séparer le blanc du jaune d’œuf en cassant l’œuf dans un petit bol, puis en transférant le jaune d’une moitié de coquille à l’autre. Réservez le blanc dans un récipient propre et sec et le jaune dans un saladier assez grand pour la suite.
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2
Ajoutez le sucre au jaune d’œuf et fouettez à la main ou au batteur à vitesse moyenne, jusqu’à ce que le mélange blanchisse et devienne légèrement mousseux.
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3
Incorporez le mascarpone en plusieurs fois. Commencez par une partie pour assouplir le mélange, puis ajoutez le reste et mélangez en raclant les bords du saladier, jusqu’à obtenir une crème lisse et sans grumeaux.
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4
Montez le blanc d’œuf en neige ferme, d’abord à vitesse lente puis à vitesse plus élevée, jusqu’à la formation de pics bien soutenus. Incorporez-le à la crème au mascarpone en trois fois, avec une maryse et des mouvements enveloppants du bas vers le haut.
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5
Préparez le café fort refroidi dans une assiette creuse. Trempez chaque biscuit très rapidement, une demi-seconde par face, puis posez-le sur du papier absorbant si nécessaire : il doit être imbibé sans se défaire ni dégoutter excessivement.
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6
Choisissez une verrine ou un petit verre transparent. Disposez une première couche de biscuits imbibés au fond, en les ajustant pour couvrir la base sans laisser de grands espaces.
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7
Recouvrez les biscuits d’une couche de crème au mascarpone. Lissez délicatement avec le dos d’une cuillère ou une spatule, jusqu’à obtenir une surface régulière.
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8
Répartissez la moitié des framboises sur la crème. Pressez légèrement quelques fruits pour libérer un peu de jus, tout en conservant des framboises entières.
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9
Répétez le montage avec une seconde couche de biscuits imbibés, puis une nouvelle couche de crème au mascarpone. Égalisez délicatement la surface avant le décor.
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10
Disposez les framboises restantes sur le dessus, en alternant fruits entiers et petits éclats. Pressez légèrement quelques framboises parmi celles déposées pour former des pointes de coulis naturel.
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11
Tamisez le cacao en poudre non sucré sur le dessus à l’aide d’un petit tamis ou d’une passoire fine. Placez la verrine au réfrigérateur et laissez reposer au minimum 3 heures, idéalement 4 à 6 heures, avant de déguster.