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1
Commencez par laver les fraises sous un filet d'eau froide, équeutez-les puis séchez-les doucement sur un torchon propre ; taillez ensuite la majorité en petits dés réguliers pour obtenir une texture agréable en bouche, en réservant quelques belles fraises entières ou en quartiers pour la décoration finale.
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2
Séparez soigneusement le blanc du jaune d'œuf : cassez l'œuf au bord d'un bol et transférez le jaune d'une moitié de coquille à l'autre en prenant soin de ne pas laisser de trace de jaune dans le blanc afin d'assurer un montage optimal.
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3
Dans un grand saladier, fouettez le jaune d'œuf avec le sucre jusqu'à ce que le mélange devienne clair et légèrement mousseux ; ce blanchiment apporte du volume et contribue à la légèreté de la crème.
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4
Incorporez le mascarpone au mélange jaune-sucre en travaillant délicatement avec une spatule pour éviter de casser la texture : ajoutez le jus de citron, le zeste finement râpé et l'extrait de vanille, puis amalgamez jusqu'à obtenir une crème homogène, onctueuse et sans grumeaux.
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5
Montez le blanc d'œuf en neige ferme à l'aide d'un batteur électrique ou d'un fouet manuel ; vérifiez la tenue à la pointe : il doit former des becs stables. Incorporez ensuite ces blancs en neige à la crème au mascarpone en procédant en trois fois, en effectuant des mouvements enveloppants du bas vers le haut pour conserver l'aération.
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6
Préparez un bain d'imbibage léger en mélangeant 50 ml d'eau avec 10 ml de jus de citron ; trempez les biscuits à la cuillère très rapidement, une seconde par face, afin qu'ils absorbent juste ce qu'il faut sans se désagréger et conservent encore un peu de mâche. Égouttez rapidement les biscuits sur une grille si nécessaire.
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7
Dans des verrines ou un plat de service, dressez la première couche : disposez les biscuits imbibés en une couche régulière, recouvrez ensuite d'une couche généreuse de crème au mascarpone étalée à la spatule, puis parsemez d'une couche de dés de fraises pour apporter fraîcheur et contraste.
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8
Renouvelez l'opération une fois ou deux selon la taille des contenants, en terminant par une couche de crème lisse ; lissez la surface avec le dos d'une cuillère ou une spatule pour un aspect net, puis disposez harmonieusement les fraises réservées sur le dessus pour la décoration.
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9
Couvrez les verrines d'un film alimentaire et laissez reposer au réfrigérateur au minimum 3 heures, idéalement 6 heures ou toute la nuit : ce temps de repos permet aux saveurs de se mêler et à la texture de s'affermir. Sortez les tiramisus 10 à 15 minutes avant de servir pour que la crème retrouve une légère souplesse.