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1
Lavez les fraises sous un filet d'eau froide, équeutez-les et séchez-les doucement sur un torchon propre. Taillez la majorité en petits dés réguliers et réservez quelques fraises entières ou en quartiers pour la décoration.
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2
Séparez le blanc du jaune d'œuf en transférant délicatement le jaune d'une moitié de coquille à l'autre. Évitez toute trace de jaune dans le blanc, qui doit rester parfaitement propre pour monter correctement.
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3
Dans un grand saladier, fouettez le jaune d'œuf avec le sucre jusqu'à ce que le mélange pâlisse et devienne légèrement mousseux.
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4
Incorporez brièvement le mascarpone au mélange avec une spatule, puis ajoutez une partie du jus de citron, le zeste finement râpé et l'extrait de vanille. Mélangez jusqu'à obtenir une crème homogène, onctueuse et sans grumeaux.
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5
Montez le blanc d'œuf en neige ferme : il doit former des becs stables. Incorporez-le à la crème au mascarpone en trois fois, avec des mouvements enveloppants du bas vers le haut.
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6
Mélangez de l'eau avec le reste du jus de citron. Trempez les biscuits à la cuillère très rapidement, une seconde par face, puis égouttez-les sur une grille si nécessaire : ils doivent rester entiers et légèrement fermes.
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7
Dans des verrines ou un plat de service, disposez une couche régulière de biscuits imbibés. Recouvrez de crème au mascarpone, puis parsemez de dés de fraises.
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8
Renouvelez l'opération une ou deux fois selon la taille des contenants, en terminant par la crème. Lissez la surface avec le dos d'une cuillère ou une spatule, puis ajoutez les fraises réservées.
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9
Couvrez les verrines d'un film alimentaire au contact de la crème et réfrigérez au minimum 3 heures, idéalement 6 heures ou toute une nuit. Sortez-les 10 à 15 minutes avant de servir pour assouplir légèrement la crème.