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1
Laver soigneusement les cerises, les dénoyauter puis les placer dans un bol avec la cannelle en poudre ; laisser reposer au minimum 30 minutes pour que les fruits rendent leur jus et s’imprègnent des arômes tout en remuant occasionnellement pour homogénéiser la macération.
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2
Séparer le jaune du blanc d’œuf. Dans un saladier, fouetter le jaune avec le sucre jusqu’à obtention d’un appareil clair et mousseux ; ce battage permet d’incorporer de l’air et d’assurer une texture onctueuse à la crème.
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3
Ajouter le mascarpone aux jaunes sucrés et mélanger à la maryse ou à la spatule en effectuant des mouvements lents et réguliers afin d’obtenir une crème lisse et sans grumeaux, en évitant de la travailler trop vigoureusement pour ne pas la rendre trop fluide.
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4
Monter le blanc d’œuf en neige ferme avec une pointe de sel si souhaité. Incorporer les blancs en plusieurs fois à la préparation mascarpone en réalisant des mouvements délicats de bas en haut pour préserver le volume et obtenir une texture aérienne.
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5
Tremper brièvement chaque biscuit à la cuillère dans le café refroidi : l’imprégnation doit être rapide pour conserver une légère tenue. Disposer une première couche de biscuits imbibés dans le fond de verrines ou d’un plat, en adaptant la quantité pour couvrir uniformément.
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6
Étaler une couche de crème au mascarpone sur les biscuits en lissant la surface avec le dos d’une cuillère ou une spatule pour obtenir une épaisseur régulière et une finition propre.
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7
Répartir une partie des cerises macérées sur la crème en veillant à égoutter légèrement le jus pour éviter de trop humidifier les couches ; disposer les fruits de manière harmonieuse pour varier textures et saveurs.
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8
Reproduire une seconde couche en alternant biscuits légèrement imbibés, crème lissée et cerises, en terminant par une couche de crème si vous préparez des portions individuelles ou un plat à partager.
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9
Avant de réfrigérer, saupoudrer légèrement le dessus d’un voile de cannelle pour renforcer le parfum sans masquer les nuances fruitées, puis couvrir les verrines ou recouvrir le plat d’un film alimentaire.
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10
Placer le tiramisu au réfrigérateur au moins 4 heures, idéalement 6 à 8 heures, pour que les saveurs se mêlent et que la texture prenne ; sortir 10 à 15 minutes avant de servir pour que les arômes se libèrent et la crème retrouve une légère souplesse.