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1
Laver soigneusement les cerises, les dénoyauter et les placer dans un bol avec la cannelle. Laisser macérer au minimum 30 minutes, en remuant occasionnellement, jusqu’à ce que les fruits aient rendu leur jus et soient parfumés.
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2
Séparer le jaune du blanc d’œuf. Fouetter le jaune avec le sucre jusqu’à obtenir une préparation claire et mousseuse.
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3
Ajouter le mascarpone aux jaunes sucrés. Mélanger à la maryse ou à la spatule, lentement et régulièrement, jusqu’à obtenir une crème lisse et sans grumeaux, sans la travailler vigoureusement.
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4
Monter le blanc d’œuf en neige ferme, avec éventuellement le sel. Incorporer les blancs en plusieurs fois à la préparation au mascarpone, par mouvements délicats de bas en haut, sans les faire retomber.
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5
Tremper rapidement chaque biscuit à la cuillère dans le café refroidi, sans le détremper. Disposer les biscuits imbibés au fond des verrines ou du plat, jusqu’à couvrir la surface.
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6
Étaler une couche de crème au mascarpone sur les biscuits. Lisser la surface avec le dos d’une cuillère ou une spatule.
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7
Répartir une partie des cerises macérées sur la crème, après les avoir légèrement égouttées pour retirer l’excédent de jus.
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8
Reproduire une seconde couche avec les biscuits légèrement imbibés, la crème lissée et les cerises. Terminer par une couche de crème, en verrines individuelles comme dans un plat à partager.
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9
Saupoudrer légèrement le dessus de cannelle, puis couvrir les verrines ou recouvrir le plat de film alimentaire.
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10
Placer le tiramisu au réfrigérateur au moins 4 heures, idéalement 6 à 8 heures. Le sortir 10 à 15 minutes avant de servir, lorsque la crème retrouve une légère souplesse.