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1
Séparez soigneusement le blanc du jaune d'œuf, sans laisser de jaune dans le blanc. Réservez-les séparément au frais pendant quelques minutes.
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2
Fouettez le jaune avec le sucre jusqu'à ce que le mélange pâlisse, épaississe légèrement et forme un ruban lorsque vous soulevez le fouet.
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3
Incorporez progressivement le mascarpone au jaune sucré. Commencez par une cuillerée pour assouplir la préparation, puis mélangez jusqu'à obtenir une crème homogène, soyeuse et sans grumeaux.
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4
Montez le blanc d'œuf en neige ferme, d'abord à vitesse moyenne puis en augmentant la vitesse : le sommet doit former une pointe qui se tient. Incorporez les blancs en trois fois avec une maryse, par mouvements enveloppants.
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5
Épluchez l'ananas, retirez son cœur fibreux et taillez la chair en petits dés réguliers. Réservez quelques dés séparément pour la décoration finale.
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6
Mélangez le jus d'ananas et le rhum ambré. Goûtez et ajustez si nécessaire : le mélange doit relever l'ananas sans que l'alcool domine.
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7
Trempez chaque biscuit à la cuillère très brièvement dans le mélange, 1 seconde par face, puis placez-les au fond des verrines en les adaptant à leur forme.
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8
Recouvrez les biscuits d'une couche de crème au mascarpone. Étalez-la délicatement à la spatule jusqu'à obtenir une surface lisse, sans écraser les biscuits.
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9
Répartissez une partie des dés d'ananas sur la crème, en les espaçant pour en retrouver dans chaque bouchée.
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10
Répétez avec une couche de biscuits imbibés, puis recouvrez-la de crème au mascarpone. Terminez par les dés d'ananas restants, en gardant de côté ceux réservés à la décoration.
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11
Placez les verrines au réfrigérateur au minimum 4 heures, idéalement 6 à 8 heures. Les biscuits doivent s'assouplir et la crème prendre une tenue ferme mais aérienne.
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12
Juste avant de servir, tamisez le cacao en poudre sur les verrines à l'aide d'une petite passoire. Ajoutez les dés d'ananas réservés pour la décoration.