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1
Séparer soigneusement les blancs des jaunes d'œufs en veillant à ne laisser aucune trace de jaune dans les blancs pour permettre un montage ferme et aérien.
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2
Dans un grand bol, fouetter les jaunes avec le sucre jusqu'à obtenir un mélange clair et légèrement mousseux : le sucre doit être bien dissous et la texture doit devenir onctueuse sans grains perceptibles.
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3
Incorporer le mascarpone en plusieurs fois en mélangeant avec une spatule souple pour conserver une texture crémeuse ; ajouter ensuite la purée de châtaigne et homogénéiser par mouvements lents afin d'obtenir une crème veloutée, sans surmélanger pour garder de l'onctuosité.
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4
Monter les blancs en neige ferme avec une pointe de sel si souhaité, jusqu'à ce qu'ils forment des pics brillants ; les incorporer en trois fois à la crème à la châtaigne, en effectuant des mouvements enveloppants de bas en haut pour préserver le volume et obtenir un appareil léger et aéré.
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5
Verser le café fort refroidi dans une assiette creuse, ajouter la liqueur de châtaigne si utilisée et remuer. Tremper chaque biscuit à la cuillère très brièvement — une seconde de chaque côté — pour qu'il s'imprègne sans se désagréger, puis les déposer immédiatement pour composer les couches.
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6
Former la première couche au fond des verrines ou d'un plat en alignant les biscuits imbibés de façon compacte mais sans serrer exagérément afin de conserver un peu de tenue après absorption du liquide.
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7
Étaler la moitié de la crème à la châtaigne sur la première couche de biscuits en lissant la surface avec le dos d'une cuillère ou une spatule, en veillant à obtenir une épaisseur régulière et sans bulles d'air visibles.
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8
Recommencer l'opération : déposer une seconde couche de biscuits imbibés puis recouvrir avec le reste de crème, lisser soigneusement pour une finition nette et répartir uniformément la texture crémeuse sur toute la surface.
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9
Filmer les verrines ou couvrir le plat et laisser reposer au réfrigérateur au minimum 4 heures pour que les saveurs se fondent et que la crème prenne, idéalement toute une nuit pour une tenue parfaite et des arômes développés.
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10
Juste avant de servir, tamiser généreusement le cacao en poudre non sucré à la surface à l'aide d'une petite passoire pour obtenir une fine pellicule, puis laisser reposer quelques minutes au frais avant de déguster pour que le cacao adhère et révèle les parfums de châtaigne.