-
1
Séparer les blancs des jaunes d'œufs, sans laisser de jaune dans les blancs. Réserver les deux préparations.
-
2
Fouetter les jaunes avec le sucre jusqu'à obtenir un mélange clair et légèrement mousseux, sans grains perceptibles.
-
3
Incorporer le mascarpone en plusieurs fois avec une spatule souple. Ajouter la purée de châtaigne, puis mélanger lentement jusqu'à obtenir une crème homogène, sans la surmélanger.
-
4
Monter les blancs en neige ferme avec une pointe de sel si souhaité, jusqu'à ce qu'ils forment des pics brillants. Les incorporer en trois fois à la crème à la châtaigne, par mouvements enveloppants de bas en haut.
-
5
Verser le café fort refroidi dans une assiette creuse, ajouter la liqueur de châtaigne si utilisée et remuer. Tremper chaque biscuit à la cuillère une seconde de chaque côté, puis le déposer immédiatement.
-
6
Former la première couche au fond des verrines ou du plat en alignant les biscuits imbibés de façon compacte, sans les serrer exagérément.
-
7
Étaler la moitié de la crème à la châtaigne sur les biscuits. Lisser avec le dos d'une cuillère ou une spatule, jusqu'à obtenir une épaisseur régulière sans bulles d'air visibles.
-
8
Déposer une seconde couche de biscuits imbibés, puis la recouvrir avec le reste de crème. Lisser soigneusement toute la surface.
-
9
Filmer les verrines ou couvrir le plat, puis laisser reposer au réfrigérateur au minimum 4 heures. Une nuit de repos améliore la tenue et le développement des arômes.
-
10
Juste avant de servir, tamiser le cacao en poudre non sucré sur la surface à l'aide d'une petite passoire. Laisser reposer quelques minutes au frais avant de déguster.