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1
Commencez par peler les carottes puis taillez-les en rondelles régulières d’environ 5 mm d’épaisseur pour assurer une cuisson homogène ; rincez-les et égouttez-les soigneusement avant cuisson.
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2
Placez les rondelles de carotte dans un panier vapeur au-dessus d’une eau frémissante et cuisez jusqu’à ce qu’elles soient tendres sous la pointe d’un couteau, en contrôlant la cuisson à partir de 12 minutes afin d’obtenir une texture fondante sans qu’elles se défassent.
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3
Pendant la cuisson des carottes, travaillez la ricotta dans un bol avec une fourchette pour lui donner une consistance crémeuse ; assaisonnez avec sel et poivre, goûtez et rectifiez pour conserver l’équilibre entre douceur et assaisonnement.
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4
Portez une casserole d’eau salée à ébullition et plongez-y les petits pois quelques minutes jusqu’à ce qu’ils soient tendres mais encore d’un vert vif ; rafraîchissez-les immédiatement dans de l’eau glacée pour fixer la couleur puis égouttez-les bien.
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5
Dans une poêle, chauffez l’huile d’olive à feu moyen, ajoutez la gousse d’ail écrasée et les feuilles de sauge ; faites-les revenir brièvement jusqu’à ce que l’ail soit doré et que la sauge libère ses arômes, en évitant de brûler la sauge pour ne pas donner d’amertume.
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6
Ajoutez les petits pois dans la poêle avec la crème fraîche, mélangez doucement et laissez mijoter une minute pour lier les saveurs ; transférez ensuite le mélange dans un blender et mixez jusqu’à obtention d’une sauce lisse et veloutée, corrigerez l’assaisonnement si nécessaire.
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7
Pour le montage, chemisez des moules à timbales (ou des emporte-pièces) avec une couche de carottes tièdes en pressant légèrement pour former la base et les parois, puis pochez ou disposez une couche de ricotta crémeuse ; répétez si la hauteur le permet en terminant par une dernière ronde de carottes pour un bel effet visuel.
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8
Passez une lame fine autour des moules pour décoller les timbales, démoulez délicatement sur les assiettes chaudes afin de préserver la texture fondante ; nappesz généreusement avec la sauce aux petits pois et sauge en veillant à conserver une belle harmonie de couleurs.
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9
Servez immédiatement pour apprécier la chaleur et la texture des carottes associées à la fraîcheur de la ricotta et à l’onctuosité de la sauce, accompagnez éventuellement d’une salade croquante assaisonnée simplement pour apporter du contraste.