-
1
Chauffez le bouillon de volaille dans une casserole à feu doux et maintenez-le frémissant tout au long de la préparation pour qu'il s'incorpore chaud au riz sans ralentir la cuisson.
-
2
Pelez et coupez l'oignon en fines lamelles régulières afin qu'il fonde rapidement et libère ses arômes sans colorer excessivement.
-
3
Faites fondre la moitié du beurre avec l'huile d'olive dans une casserole large à fond épais, ajoutez l'oignon et faites-le suer à feu doux en remuant de temps en temps jusqu'à ce qu'il devienne translucide et légèrement doré sur les bords; cela développera une base savoureuse pour le riz.
-
4
Versez le riz arborio dans la casserole et remuez immédiatement pour enrober chaque grain de matière grasse; faites-le nacrer 1 à 2 minutes jusqu'à ce que les grains deviennent brillants et légèrement translucides au coeur, sans les laisser colorer.
-
5
Déglacez avec le vin blanc en augmentant légèrement le feu; laissez le liquide s'évaporer presque complètement en remuant pour décoller les sucs et concentrer les parfums.
-
6
Ajoutez le bouillon chaud en versant une première louche et en remuant constamment jusqu'à absorption, puis poursuivez en ajoutant le bouillon louche par louche. Maintenez un petit frémissement et remuez régulièrement pour libérer l'amidon du riz; comptez environ 18 minutes au total, goûtez pour obtenir une texture crémeuse et un coeur al dente.
-
7
Hors du feu, incorporez le reste du beurre en petits morceaux puis le parmesan râpé pour lier et obtenir une onctuosité soyeuse; ajoutez le jambon de Parme taillé en brunoise pour apporter du relief et mélangez délicatement.
-
8
Cassez l'œuf dans un bol, battez-le rapidement et incorporez-le au risotto encore chaud en remuant vivement pour qu'il cuise légèrement et agisse comme liant sans former de grumeaux; rectifiez l'assaisonnement avec la pincée de sel et le poivre noir fraîchement moulu.
-
9
Beurrez généreusement des moules à timbale ou des ramequins individuels, répartissez la préparation en tassant soigneusement pour éliminer les poches d'air et lisser la surface afin d'obtenir une tenue nette après cuisson.
-
10
Enfournez dans un four préchauffé à 180°C et laissez cuire 12 à 15 minutes pour raffermir l'intérieur et permettre aux arômes de se concentrer; laissez reposer 2 minutes hors du four puis démoulez délicatement sur des assiettes chaudes pour conserver la texture crémeuse et servez immédiatement.