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1
Chauffez le bouillon de volaille dans une casserole à feu doux et maintenez-le frémissant pendant toute la préparation.
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2
Pelez l'oignon et coupez-le en fines lamelles régulières.
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3
Faites fondre une partie du beurre avec l'huile d'olive dans une casserole large à fond épais. Ajoutez l'oignon et faites-le suer à feu doux en remuant de temps en temps, jusqu'à ce qu'il soit translucide et légèrement doré sur les bords.
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4
Versez le riz arborio dans la casserole et remuez pour enrober les grains. Faites-le nacrer 1 à 2 minutes, jusqu'à ce qu'ils soient brillants et légèrement translucides au cœur, sans les colorer.
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5
Déglacez avec le vin blanc en augmentant légèrement le feu. Laissez le liquide s'évaporer presque complètement en remuant pour décoller les sucs.
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6
Ajoutez une première louche de bouillon chaud et remuez jusqu'à absorption. Poursuivez louche par louche, à petit frémissement, en remuant régulièrement pendant environ 18 minutes au total. Goûtez : le riz doit être crémeux avec un cœur al dente.
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7
Hors du feu, incorporez une partie du beurre restant en petits morceaux, puis le parmesan râpé. Ajoutez le jambon de Parme taillé en brunoise et mélangez délicatement.
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8
Cassez l'œuf dans un bol et battez-le rapidement. Mélangez-y une cuillerée de riz chaud, puis incorporez-le au risotto en remuant vivement. Ajoutez le sel et le poivre noir fraîchement moulu.
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9
Beurrez généreusement des moules à timbale ou des ramequins individuels avec le reste du beurre, puis chauffez-les légèrement. Répartissez la préparation, tassez-la pour chasser les poches d'air et lissez la surface.
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10
Enfournez dans un four préchauffé à 180°C et laissez cuire 12 à 15 minutes. Laissez reposer 2 minutes hors du four, puis démoulez délicatement sur des assiettes chaudes et servez immédiatement.