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1
Préchauffez le four à 180 °C en chaleur conventionnelle. Placez la grille au centre du four.
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2
Épluchez les pommes, retirez le cœur et les pépins, puis taillez-les en dés d’environ 5 mm. Arrosez-les aussitôt de jus de citron et mélangez.
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3
Faites fondre une partie du beurre dans une poêle large à feu moyen. Ajoutez les dés de pomme en une seule couche, saupoudrez de sucre roux et de cannelle, puis mélangez délicatement. Laissez compoter sans couvrir pendant 5 à 7 minutes, en remuant de temps en temps, jusqu’à ce que les morceaux soient tendres mais encore structurés.
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4
Réduisez le feu si le mélange colore trop vite, afin d’éviter que le caramel ne devienne amer. Goûtez, puis rectifiez la cannelle ou le sucre si nécessaire.
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5
Pendant la cuisson des pommes, étalez la pâte feuilletée sur un plan légèrement fariné. Découpez un cercle adapté au diamètre des moules à timbale, en prévoyant un dépassement pour border les côtés.
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6
Beurrez très légèrement l’intérieur des moules avec une partie du beurre. Posez les disques de pâte et pressez-les délicatement contre les parois, sans déchirer le feuilletage. Piquez légèrement les fonds avec une fourchette si vous craignez des poches d’air.
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7
Remplissez les fonds de pâte avec la compotée encore tiède. Égalisez la surface à la spatule en laissant un petit espace pour refermer.
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8
Fermez chaque timbale avec un second cercle de pâte en soudant les bords avec les doigts, ou rabattez les bords du disque inférieur pour former une bordure rustique. Scellez bien, puis réalisez une petite cheminée au centre ou quelques incisions pour laisser s’échapper la vapeur.
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9
Badigeonnez délicatement le dessus avec une autre partie du beurre fondu ou avec un jaune d’œuf battu. Enfournez sur une plaque recouverte de papier cuisson pendant environ 18 à 22 minutes, jusqu’à ce que le feuilletage soit uniformément doré et croustillant.
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10
Sortez les timbales du four et laissez-les reposer 5 minutes dans les moules. Démoulez en passant si nécessaire la lame d’un couteau chaud le long des parois, puis servez tiède.