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1
Préchauffez le four à 180°C en position chaleur conventionnelle pour obtenir une cuisson homogène et une belle coloration du feuilletage ; placez la grille au centre du four pour que la timbale dore sans brûler le fond.
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2
Épluchez les pommes, retirez le cœur et les pépins, puis taillez-les en petits dés réguliers d’environ 5 mm pour garantir une cuisson uniforme ; arrosez immédiatement de jus de citron et mélangez pour préserver la couleur et apporter une légère acidité qui équilibrera le sucre.
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3
Faites fondre le beurre dans une poêle large à feu moyen, laissez-le légèrement mousser pour développer des arômes noisette, puis ajoutez les dés de pomme en une seule couche pour favoriser une légère caramélisation ; saupoudrez le sucre roux et la cannelle, mélangez délicatement et laissez compoter sans couvrir pendant 5 à 7 minutes en remuant de temps en temps jusqu’à ce que les morceaux soient tendres mais encore structurés.
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4
Réduisez le feu si le mélange commence à colorer trop vite afin d’éviter d’amertumer le caramel ; goûtez et rectifiez la cannelle ou le sucre si nécessaire afin d’obtenir un équilibre aromatique où l’épice est perceptible sans dominer.
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5
Pendant la cuisson des pommes, étalez la pâte feuilletée sur un plan légèrement fariné pour conserver sa légèreté ; découpez un cercle adapté au diamètre de vos moules à timbale en prévoyant un dépassement pour pouvoir border les côtés proprement.
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6
Beurrez très légèrement l’intérieur des moules pour faciliter le démoulage, posez le disque de pâte en pressant délicatement contre les parois pour épouser la forme sans déchirer le feuilletage, puis piquez légèrement le fond avec une fourchette si vous craignez des poches d’air.
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7
Remplissez les fonds de pâte avec la compotée de pommes encore tiède pour qu’elle libère moins d’humidité dans le feuilletage ; égalisez la surface à la spatule en laissant un petit espace pour refermer.
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8
Fermez chaque timbale soit en posant un second cercle de pâte et en soudant les bords en pressant avec les doigts, soit en rabattant les bords du disque inférieur pour créer une bordure rustique ; scellez bien et réalisez une petite cheminée au centre ou quelques incisions pour laisser s’échapper la vapeur.
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9
Badigeonnez délicatement le dessus avec un peu de beurre fondu ou un jaune d’œuf battu pour favoriser une belle brillance, puis enfournez sur une plaque recouverte de papier cuisson pendant environ 18 à 22 minutes jusqu’à ce que le feuilletage soit uniformément doré et croustillant.
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10
Sortez les timbales du four et laissez-les reposer 5 minutes dans les moules pour que les jus se stabilisent, puis démoulez en passant la lame d’un couteau chaud le long des parois si nécessaire ; servez tiède pour apprécier la texture feuilletée et la compotée parfumée.