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1
Préchauffer le four à 180°C. Placer la grille au centre du four.
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2
Éplucher le potiron, retirer les graines et détailler la chair en gros cubes réguliers.
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3
Cuire les cubes de potiron à la vapeur pendant 12–15 minutes, selon leur taille, jusqu'à ce qu'une pointe de couteau s'enfonce sans résistance.
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4
Égoutter soigneusement le potiron, puis le remettre dans la casserole chaude, hors du feu, jusqu'à évaporation de l'humidité résiduelle.
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5
Réduire le potiron en purée lisse au presse-purée ou au mixeur. Incorporer une partie du beurre, puis la crème fraîche progressivement. Saler et poivrer en goûtant : la purée doit être onctueuse, mais assez ferme pour tenir en timbale.
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6
Beurrer généreusement un moule à timbale ou des ramequins individuels avec le beurre restant. Verser la purée et tasser légèrement pour chasser les bulles d'air.
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7
Enfourner les timbales pendant 18–22 minutes, jusqu'à ce que le dessus soit légèrement doré et que les bords se raffermissent.
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8
Rincer les fanes de navets à l'eau froide, puis les égoutter et les sécher en les tamponnant. Les hacher en morceaux réguliers.
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9
Éplucher et ciseler finement l'échalote, puis écraser l'ail. Les faire revenir doucement dans l'huile d'olive jusqu'à ce qu'ils deviennent translucides, sans colorer.
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10
Ajouter les fanes dans la poêle, saler légèrement et poivrer. Laisser compoter à feu doux en remuant régulièrement pendant 8–10 minutes, jusqu'à ce que les feuilles soient fondantes et que leur eau soit presque évaporée.
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11
Hors du feu, transférer les fanes dans un blender ou utiliser un mixeur plongeant. Mixer avec éventuellement un trait d'eau de cuisson ou un peu d'huile d'olive, jusqu'à obtenir une sauce homogène, puis rectifier l'assaisonnement.
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12
Laisser reposer les timbales quelques minutes hors du four. Les démouler délicatement, dresser chaud avec la sauce aux fanes de navets et servir immédiatement.