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1
Portez une grande casserole d’eau salée à ébullition, versez les macaronis et faites-les cuire al dente selon l’indication du paquet. Réservez un peu d’eau de cuisson, puis égouttez les pâtes et remettez-les dans la casserole chaude, hors du feu. Elles doivent rester fermes.
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2
Émincez finement l’échalote. Faites fondre une partie du beurre dans une poêle large, à feu moyen, jusqu’à ce qu’il mousse. Ajoutez l’échalote et faites-la suer sans coloration, jusqu’à ce qu’elle devienne translucide et dégage son parfum.
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3
Augmentez légèrement le feu, ajoutez les moules, les crevettes et les calmars, puis saisissez-les brièvement. Déglacez avec le vin blanc, grattez les sucs et laissez réduire à petits frémissements environ cinq minutes, jusqu’à évaporation presque complète de l’alcool.
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4
Baissez le feu, incorporez la crème fraîche et mélangez. Assaisonnez avec le sel et le poivre, puis laissez réduire doucement en remuant. La sauce doit napper le dos d’une cuillère sans devenir épaisse.
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5
Versez la préparation aux fruits de mer sur les macaronis encore chauds et mélangez délicatement pour enrober chaque pâte. Ajoutez le persil ciselé, puis incorporez la moitié du fromage râpé. Si la sauce est trop épaisse, détendez-la avec un peu d’eau de cuisson réservée.
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6
Beurrez soigneusement les moules à timbale ou les ramequins individuels avec le reste du beurre. Répartissez-y le mélange de macaronis et de fruits de mer, puis tassez légèrement sans l’écraser. Parsemez le reste du fromage râpé sur le dessus.
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7
Enfournez dans un four préchauffé à 180 °C et faites gratiner environ quinze minutes. Sortez les timbales lorsque le dessus est doré, bouillonnant et croustillant, avant qu’elles ne se dessèchent.
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8
Sortez les timbales du four et laissez-les reposer cinq minutes. Démoulez délicatement en passant si besoin la lame d’un couteau le long des parois, puis servez chaud.